El triunfo planetario de la media ración

Era previsible que la alta cocina creativa y los bares tradicionales convergieran en algún momento. Aparte de Ferran Adrià, que con sus menús larguísimos y estrechos ha contribuido a la renovación conceptual de las tapas, otros profesionales también han incidido en el cambio. La idea de comer sentado frente a una barra -evolución trascendental en el rito del tapeo- era ya práctica de rutina en los pasados setenta en no pocos restaurantes de Murcia y Alicante. De la creatividad aplicada a los pinchos (cocina en miniatura) tendrían mucho que argumentar los bares del barrio del Gros y la parte vieja donostiarra.

No es extraño que ahora cristalice otro fenómeno que sintetiza las tendencias anteriores. En distintas ciudades españolas surgen los gastrobares o bares dirigidos por cocineros de prestigio que, al margen de sus respectivos restaurantes, ofrecen tapas tradicionales junto algunas propuestas creativas. Locales con una cuidada puesta en escena, pertrechados de mesitas y taburetes, que emergen como prósperos modelos de negocio.

Sin desmerecer del papel precursor de Álex Montiel, antiguo jefe de cocina de Berasategui, que regenta en San Sebastián el bar La Cuchara de San Telmo, ha sido Albert Adrià, director de elBullitaller, el pionero en romper fuego con esta línea de establecimientos. Su hermano Ferran, ferviente impulsor, advierte de la trascendencia del fenómeno: "Tapear no es sólo una forma de comer, sino una filosofía de vida".

Hace un par de años, Albert y otros amigos abrieron Inopia, local de estética kitsch que anuncia sus especialidades en grandes pizarras: empanadillas, croquetas, callos, patatas bravas y frituras.

Otro discípulo de Adrià, Carles Abellán, propietario del restaurante Comerç 24, abriría en 2006 Tapaç 24, también en Barcelona, con una barra atiborrada de ristras de ajos, hueveras y latas de conservas, en el que ofrece cocas de recapte, tapa de oro, boquerones al limón y biquini 24.

Por su parte, Quique Dacosta (El Poblet, Denia), crack de la nueva vanguardia, elegiría Madrid para montar Sula con otros socios, entre ellos José Gómez, propietario de Jamones Joselito. A diario, por su barra de diseño desfilan raciones de pan con tomate y jamón, tablas de embutidos, croquetas y huevos fritos, junto a dos de sus famosas creaciones: cubalibre de foie-gras y crema de parmesano con velo de albahaca. "Sula ha enriquecido mi papel como cocinero", asegura el patrón de El Poblet.

Migas con huevos y rabas

De la mano de NH Hoteles y también en Madrid, Paco Roncero inauguraba el pasado verano Estado Puro, local de estética vanguardista con una carta repleta bocaditos y medias raciones a precios moderados. "Me motiva poner al día el mundo de la tapa", afirma el director de La Terraza del Casino.

Dentro de la misma capital, el último en sumarse ha sido Juan Pablo Felipe, con su moderno Aris Bar, donde intenta seducir con berenjenas fritas, migas con huevos y rabas.

Que los gastrobares son un modelo en auge lo ratifica María José San Román, propietaria del restaurante Monastrell (Alicante), que regenta en la misma ciudad La Taberna del Gourmet, donde se ponen a punto mariscos de la lonja, salazones, tomates ecológicos y huevos rotos con patatas.

Y en el sur, otros dos en la misma línea. En Málaga, La Moraga, de Dani García (Calima, Marbella), bar de diseño en el que no se sirven mariscos ni frituras, sólo tapas tradicionales o de autor y guisos de cuchara. "Para mí es una diversión, además de un negocio. Me permite hacer platos que en mi restaurante no podría", afirma.

Ya en Ronda se encuentra Tragatapas, hermano del famoso Tragabuches, feudo del chef Benito Gómez y del empresario Manu López, socios en un local que merece la pena por sus sardinas en bloque de sal, la ensaladilla rusa y el cucurucho de gambas albinas fritas.

Mientras el respeto por el medio ambiente se impone con fuerza en los países desarrollados, dentro de la alta cocina numerosos profesionales todavía se declaran escépticos ante los productos ecológicos.

Tampoco faltan los falsos seguidores que abrazan la nueva doctrina para estar en línea con las corrientes en boga.

Para otros cocineros -una minoría en auge- se trata de un sincero compromiso con el planeta Tierra, actitud que comenzó a gestarse antes de la amenaza del cambio climático. En áreas geográficas dispersas, fundamentalmente Estados Unidos y Europa, crece el número de ecochefs, neologismo acuñado por el observador Philippe Regol para designar a aquellos profesionales que hacen gala de cierta conciencia ecológica.

En España el fenómeno se filtra de forma silenciosa. Existen hoteles-bodega (Haciendas de España) dotados de granjas orgánicas en las que se elaboran quesos artesanos, aceites vírgenes extra y hortalizas sin aditivos de síntesis; panaderías (Turris, en Barcelona) que trabajan con trigos ecológicos y recurren a masa madre para obtener hogazas como las de antaño, y hasta bares (La Taberna del Gourmet, en Alicante) que ofrecen tomates no modificados genéticamente.

Los testimonios internacionales atiborrarían una guía inabarcable. Bajo esta bandera militan Dan Barber, en su famoso restaurante Blue Hill, a las afueras de Nueva York, anexo a una granja portentosa; el italiano Alfonso Iaccarino, propietario de Don Alfonso 1890, en la costa amalfitana, y, también, muchos escandinavos, incluidos Renée Redzepii (Noma, en Copenhague), recolector de bayas silvestres, así como Rasmus Kofoed (Geranium, en Copenhague), cuyo compromiso alcanza al mismísimo papel de váter.

"La vinculación con la naturaleza nos hace excepcionales y locales", asegura Carme Ruscalleda, chef de Sant Pau, devota de los productos del Maresme barcelonés. Criterio que comparte Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias): "Debemos abastecernos de agricultores cercanos, defenderlos y apoyarlos, sin ellos no somos nada".

Pequeños proveedores

Frente a los cocineros urbanos que escudriñan la originalidad en alimentos exóticos, están los que protegen a ultranza sus pequeños proveedores, como Enrique Martínez, del Maher (Cintruénigo). O Koldo Rodero, de Rodero (Pamplona), que junto con Floren Domezain ha recuperado el cardo rojo en la Ribera de Navarra.

Otro restaurante pamplonés, Portal de Descalzos, del horticultor José Uranga, se suma a la tendencia incluyendo los nombres de sus proveedores en la carta.

No se queda atrás Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), el mejor testimonio de neonaturalismo culinario, que ejerce de recolector acopiando brotes, flores y hierbas silvestres que incorpora a sus platos. O Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, obsesionado con materias primas excepcionales. "Detrás de los grandes productos", afirma, "siempre hay historias fascinantes".

Tampoco es menos relevante el quehacer de Fernando del Cerro, de Casa José (Aranjuez), empeñado en revitalizar la huerta del Picotajo, una de las primeras del Renacimiento en Europa, trazada en las riberas del Tajo a mediados del XVI, donde se producen alcachofas, espárragos y guisantes, además de fresas y crucíferas.

Ni desmerece la actitud de Rodrigo de la Calle, también en Aranjuez, que potencia la gastrobotánica, o gastronomía asociada a delicadezas del reino vegetal -caviar cítrico (australian finger lime), hierbas de hielo, anémonas y algas de tierra y otros brotes del desierto-, trabajo en el que el biólogo Santiago Orts, gerente de Viveros del Huerto del Cura (Elche), actúa como su aliado.

Pero sin duda, uno de los ejercicios de naturalismo más meritorios de Europa es el que realiza Oriol Rovira en Els Casals, en Sagàs-Bergueda (Barcelona), hotelito rural rodeado de huertas donde no sólo cultiva hortalizas con técnicas afines a la agricultura ecológica, sino que cría gallinas, cerdos y pulardas.

» La cuchara de San Telmo (943 43 54 46; www.lacucharadesantelmo.com) Corredor de San Telmo s/n. San Sebastian (Guipuzcua). Cerrado domingos por la tarde.

» Inopia (934 24 52 31; www.barinopia.com). Tamarit, 104 (esquina a Rocafort) Barcelona. Cierra: domingos y lunes.

» Sula (917 81 61 97; www.sula.es). Jorge Juan, 33. Madrid. No cierra.

» Estado puro (913 30 24 00). Hotel NH Paseo del Prado, Plaza Cánovas del Castillo, 4. Madrid. Cierra domingos noche y lunes.

» Aris bar (913 50 61 93). Avenida Pio XII 34. Madrid. Cierra domingos.

» Tapaç 24 (934 88 09 77). Diputación 269. Barcelona. Cierra domingos.

» La taberna del gourmet (965 20 42 33; http://latabernadelgourmet.com). San Fernando, 10. Alicante.

» Tragatapas (952 87 72 09). Nueva, 11, Ronda (Málaga). Cierra domingos al mediodía y lunes.

» La moraga (952 22 68 51). Fresca, 12. Málaga.