Variaciones con sabor a mar

Antes que otra cosa, Ángel León es un pescador moderno que ha aportado a la cocina inventos propios del viejo TBO. Un apasionado del mar, dotado para crear, cuya mente equivale a un departamento casero de I+D en ebullición permanente. En alianza con el departamento de tecnología e investigación de los alimentos de la Universidad de Cádiz, en los últimos años ha deslumbrado en congresos internacionales con la aportación de trabajos apasionantes. En la lista figuran su famosa máquina Clarimax, basada en un filtro de algas diatomeas con la que clarifica caldos grasientos, así como el carbón de huesos de aceitunas, combustible reciclado que puso a punto junto con Andoni Luis Aduriz. Y también su reciente versión del surimi (aglomerado de pescados mal llamados de segunda), con el que obtiene hamburguesas de texturas insólitas. Ahora -lo más reciente- acaba de lanzar el extracto de plancton, una suerte de Bovril marino, aderezo intensamente yodado compuesto por polvo de algas deshidratadas.

Es lógico que su restaurante constituya una plataforma de estos inventos, que se agazapan detrás de cada receta. Y que el mar -siempre el mar- sea una referencia constante entre sus especialidades, que aúnan conciencia ecológica y memoria gastronómica de las costas andaluzas.

Posiblemente no exista en toda España una carta de enunciados tan frescos e intrigantes como los de Aponiente. Lástima que, al menos de momento, León demuestre más capacidad de seducción como inventor, diseñador y comunicador que como cocinero, y que muchas de sus propuestas aún necesiten redondearse para alcanzar la talla que les correspondería.

Guiso de chocos

Se equivoca (enorme contrasentido) al filtrar por la Clarimax y desaborar una manteca colorá con la que rocía un ravioli crudo de pez limón relleno de huevas de trucha, y acierta al clarificar el guiso de chocos (sepias) a la cochambrosa, plato popular en el que sólo distorsiona la textura correosa del cefalópodo. Son agradables las sardinas marinadas en vinagre con tomate sobre una tira fina de pan (no regañá como indica la carta), y aceptables los tentáculos de pulpo, de sabor concentrado, que acompaña de unos ñoquis con los que no ligan nada.

En lo que León ha mejorado es en la concepción de los platos, menos barrocos que antaño. Con su extracto de plancton, de sabor amargo-yodado, prepara una delicada vichyssoise marina que ilustra con tartar de gambas y una navaja innecesaria. Y con las brasas de huesos de aceituna, dos asados sugerentes. Primero, un taco de corvina impecable con bolitas de aguacate y aceituna verde. Después, un espectacular lomo de ternera brava sobre puré de patatas y setas, perfecto de sabor y punto. Algo que suscita una reflexión profunda es la desoladora insipidez del lomo de atún de almadraba, que León selecciona en el mar y sirve con tomates confitados. ¿Qué está sucediendo con una de las especies más perseguidas y castigadas del planeta?

El apartado goloso se abre a nuevos horizontes con postres ligeros y refrescantes. Delicadísima la fruta troceada con té moruno y yogur al aroma de azahar, y más que sugerente el helado de fruta de la pasión al vino Pedro Ximénez. Justo a la entrada existe una barra en la que León ofrece sabrosas tapas y raciones (salmorejo, caballas con piriñaca, huevo con carne mechada), una de las más interesantes de El Puerto de Santa María. Es una lástima que el café y el pan apenas se cuiden y que la bodega tampoco dé la talla. Por el contrario, sus dos menús, degustación y del mar, son recomendables.

Una evocadora villa marinera