Queso de cabra con sabor alpino

"Demostrar a la gente que de esto también se puede vivir". Ése es el principal objetivo de Antonio Dacuña, el titular de los quesos Cabras do Xurés que, como cada mañana, se levanta a las 8 para ordeñar a sus cabras y sacarlas a pastar por las laderas de la Serra do Xurés, en el municipio orensano de Lobios. "Hay que tratarlas con mimo para que saquen todo lo que llevan dentro", bromea. Dos días a la semana lleva la leche almacenada a una quesería en Celanova, donde produce el que es uno de los primeros quesos de cabra gallego.

La suya es una historia de las de película. Empezó hace dos años, cuando tenía sólo 26, con un proyecto que le ha costado "muchos dolores de cabeza", pero por el que sigue luchando "con la misma ilusión que el primer día". Trabajaba como soldador en Ourense, donde vivía con su novia y, aunque su oficio no le disgustaba, en su cabeza giraba la idea de montar algo que le permitiese trabajar en el rural. "Cuando le comenté a mi novia lo de la explotación me amenazó y me dijo 'o yo o las cabras' y me quedé con las cabras", comenta entre risas. A pesar de la oposición de su familia y de su novia, Antonio no lo dudó ni un momento y compró un terreno para montar la granja. Fue él mismo el que construyó, con la ayuda de sus compañeros del equipo de fútbol, las instalaciones de la cuadra. Después vinieron los animales. "Buscaba lo mejor", asegura, y por ello se trasladó a los Alpes franceses, donde se hizo con cien ejemplares de cabra alpina. Más tarde supo de la existencia de la quesería de Celanova y fue ahí donde nació la idea de producir queso de cabra elaborado de manera tradicional, con leche cruda y sal. "Yo no sabía nada ni de cabras ni de quesos", reconoce Antonio, que empezó a investigar entre sus paisanos cómo se elaboraba antiguamente el queso en las aldeas de la Baixa Limia.

Antonio se desplazó hasta los Alpes franceses a buscar 100 cabras alpinas

"Introducir en Galicia un queso de cabra es un verdadero reto"

Los problemas no tardaron en llegarle a este aprendiz de quesero. "Los comienzos fueron difíciles y hubo muchos momentos de bajón", señala. Perdió más de 20 animales en el proceso de adaptación a causa del frío y los requerimientos de Sanidad le prohiberon comercializar queso fresco, exigiéndole un tiempo mínimo de curación de dos meses. Tampoco le resultó fácil dar a conocer su producto para que la gente se animase a probarlo. "Introducir un queso de cabra en Galicia, donde la reina es la tetilla, es todo un reto", afirma.

Poco a poco, y "a base de mucho esfuerzo", las cosas comenzaron a irle mejor. Y tanto que mejor. El año pasado, su proyecto fue premiado por la Axencia Galega de Desenvolvemento Rural (Agader), un reconocimiento que le supuso "una verdadera inyección de moral". En la actualidad, Antonio dispone de 92 cabras en producción y su aspiración es llegar a las 300. "Las mejores dan ya tres litros de leche al día y el objetivo es que todas lleguen a esa cantidad". El secreto de tan buenos resultados está en la alimentación de las cabras.

El rebaño sale todos los días a pastar a las montañas del Xurés y se alimenta "al cien por cien" de pasto silvestre. Con tan buenas mañas en el trato al animal, nos entran ganas de conocer cuáles son las peculiaridades del queso. "El sabor no tiene nada que ver con el de un q

ueso elaborado con leche pasteurizada", afirma él, y añade que se trata de "un producto exclusivo" debido a que, al elaborarse con leche cruda, "casi nadie se atreve a hacerlo porque se pierden muchos lotes de leche y eso limita la producción". Antonio vende buena parte de sus quesos en la propia explotación y el resto de la producción, que ronda los 160 kilos al mes, la distribuye en tiendas delicatessen y a través de la web www.queixosdoxures.com. En su cabeza ronda ahora la idea de crear "una especie de queso azul", curado en las cuevas de las viejas minas de estaño ubicadas en el pueblo. Asegura que no piensa parar hasta que la cosa vaya adelante y poder así cumplir su sueño: "Comprarme un BMW X3". Con él, bromea, "podré callar las bocas de quienes no dieron un duro por esto cuando empecé". Suerte es lo que le hace falta, porque ilusión y tenacidad le sobran a este joven emprendedor.