Sensaciones extremas

Si admitimos que la cocina de vanguardia presupone el dominio de la técnica y el don de la creatividad asociados a una línea de pensamiento, apenas existen en España seis o siete profesionales, aparte de Ferran Adrià, que cumplan con tales características. Joseán Martínez Alija, cocinero del restaurante Guggenheim Bilbao, se encuentra entre el reducido grupo de líderes combativos. A sus treinta años se halla más volcado que nunca en una neococina radical que asume riesgos extremos. Amargos violentos superpuestos a dejes ahumados; sabores vegetales profundos como contrapunto de aromas yodados, y agrios poderosos en armonía con detalles dulzones. Y materias primas de altísima calidad que utiliza para despertar sensaciones intensas.

En numerosos aspectos, Alija navega a contracorriente de las modas. Frente a tantos cocineros que pretenden ser originales con el empleo de alimentos extraños, él exalta los ciclos de cada temporada hasta convertir en exótico lo más cercano. Se trata de una actitud antiglobalizadora vinculada a una conciencia medioambiental innegable. "Detrás de los grandes productos", afirma, "siempre hay historias fascinantes. Para crear platos se requieren ingredientes excepcionales. De 10 kilos de guisantes enteros, que pagamos a 2,20 euros cada uno, obtenemos uno de guisantes lágrima. Y de dos kilos de habitas apenas conseguimos 300 gramos de granos mini". Es lógico que sus guisantitos con espuma de huevo a la vainilla resulten delicadísimos, a pesar de que los toques ahumados tiendan a desdibujarlos. O que sus habitas repeladas con tocino ibérico y tirabeques licuados sean excepcionales. Recetas que según las ocasiones realza con jugos, caldos y sueros, fondos fetiche que emergen en sus propuestas.

En pleno ecuador de su menú desconciertan las hebras de berenjena asadas con palo de regaliz al yogur de aceite, de gusto poderosamente dulce. Y aún sorprenden más los espárragos en tempura con notas de azahar, cuyos tallos hierve previamente en gin-tonic al cardamomo para potenciar sus notas amargas. Agresividad gastronómica que hace extensiva a los puntos de cocción, a veces en el límite de lo tolerable. Así sucede con la pasta casarecce, producto italiano de slow food que aliña con jamón de Joselito y queso parmesano, y cuya textura, realmente dura, supera el concepto al dente.

Martínez Alija reniega de las temperaturas extremas con objeto de que los comensales perciban con plenitud los aromas. Es suculenta la lubina templada con tapenade de aceitunas negras al jerez y ruibarbo, y de gusto contundente el morrillo de ternera guisado con migas sobre caldo concentrado de cebolleta y ajo, un plato en el que confluyen chispazos cítricos, dulces y amargos. Por el contrario, decepciona el pollo ecológico euskal oiloa, demasiado entero y carente de la textura y el sabor esperables.

Otro capítulo en el que siempre deja huella es el goloso. No podía ser menos, tratándose de un discípulo dilecto de Martín Berasategui. Espectacular, la crema de calabaza a la bergamota con helado de cerveza tostada, y muy elegante el chocolate cremoso con helado de café y mazapán picante.

Para comer a precio cerrado, nada como sus dos menús. El denominado sensaciones (62 euros) incluye cuatro medias raciones y un dulce, mientras que el menú creación (72) se compone de tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Tampoco desmerece el servicio de sala, que bajo la batuta de Eduardo Crespo sabe estar a la altura de esta comprometida apuesta culinaria.

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