Truchas fritas con cachelos

El restaurante está en una encrucijada de caminos, en el lugar de Xesteda, en el camino de Ordes a Carballo, a pocos kilómetros de Cerceda. Al llegar, el viajero tiene la sensación de que entra en una posada antigua de la que acaba de partir la última diligencia. Lo reciben unos toneles de vino y un pequeño mostrador desde el que se intuye la cocina.

La puerta del comedor es tan rústica que acentúa esa sensación de retornar al pasado. Pero no, Casa Ríos sólo tiene 40 años de existencia, aunque nunca, "ni un solo día hemos cerrado las puertas", dice José, el hijo y heredero de los fundadores.

Su padre, Jesús Ríos, emigró a Suiza y al regreso abrió una peluquería a la entrada del local. La madre, Jesusa Pereiro, se dedicó a dar algunas comidas ocasionales. "El lugar no era muy transitado entonces", afirma José, "pero la cocina fue creciendo y la peluquería desapareció cuando la gente empezó a venir al reclamo de las truchas y de las carnes caseras".

José se casó con Eva Liñares, y ella se aplicó a la ciencia cocinera de su suegra de la que, dice "aprendo todos los días, porque ella me lo ha enseñado todo, desde sazonar a probar los platos".

En la cocina del establecimiento se mueven las dos mujeres solas, con alguna auxiliar ocasional, como es el caso de la única hija de José, estudiante de psicología que ahora está pasando sus vacaciones. Jesusa es viuda reciente y está delicada de salud. Pero, a pesar de todo, no abandona los fogones. Todas las recetas de la casa son obra suya, aprendidas en familia o arrancadas de algunas tradiciones monacales. Es sabido que los curas de la zona siempre gustaron de comer en Casa Ríos y eso imprime carácter.

En el amplio comedor se mezclan turistas y obreros con la misma naturalidad con que Jesusa escoge las truchas para preparar uno de los platos más solicitados durante todo el año: truchas fritas con cachelos. La elaboración es sencilla: una vez bien limpias, le insertan el jamón o la panceta y las sofríen en un buen aceite de oliva, poco a poco, sin prisas y buscando el punto que tanto Jesusa como Eva controlan.

Ocho o diez piezas para una persona, según sean los tamaños. Al tiempo han hecho la cocción de las patatas sin más técnica que la pura tradición. Casadas en el plato, pescado y cachelos, no lucen con más adorno que su buen dorado y el aroma.

La tradición truchera les viene del río Lengüelle que pasa cercano pero "desde hace dos años todas las que freímos -explican las cocineras- son de piscifactoría porque está prohibido pescarlas". Las sirven acompañadas de un excelente pan de maíz y centeno que hornean en A Grela, una panadería de Cerceda.

El vino es ribeiro de la casa, el mismo que traen de Ribadavia en los toneles que el visitante puede ver a la entrada. Lo vierten en unas cuncas de barro de Buño, de unos 15 centímetros de diámetro. Otra tradición que acentúa el gusto por lo natural.

Para componer un menú típico con sello propio, Eva y José aconsejan empezar con "entrantes de la casa" -chorizo, lomo y jamón-, continuar con unas almejas a la plancha, luego las truchas, degustar cabrito lechal al horno -como plato fuerte- y cerrar con filloas caseras. Parece mucho pero no pesa ni cansa. Los embutidos son de fabricación propia, como todo lo relacionado con el cerdo. Ellos mismos los crían y sacrifican. La temporada de matanza va de noviembre a marzo.

La otra especialidad es la caza -perdiz, conejo y jabalí de la zona- en un periodo que dura tres meses. El pescado y el marisco lo traen casi a diario de Malpica. De ahí que la carta sea amplia pero siempre sujeta a la variedad de las diferentes estaciones del año.

Cuando el comensal neófito se marcha lo hace con la convicción de que volverá, como tantas veces lo hicieron Xavier Costa Clavell o Santi Santamaría, expertos gastrónomos.