Arzak descubre su laboratorio

De cada plato nuevo que llega a la carta del restaurante Arzak nueve ideas quedan por el camino, entre el chispazo de una ocurrencia irrealizable y las puertas del laboratorio en el que tres cocineros trabajan en la innovación de fórmulas, técnicas e ingredientes. De lo que allí ocurre habla la exposición Friendo agua, que ayer se inauguró en la galería Espacio Marzana (Muelle Marzana, 5. Bilbao).

Los tres cocineros responsables de la investigación en Arzak son Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Elena Arzak, hija de Juan Mari y codirectora del restaurante junto a su padre. En Friendo agua no pretenden enseñar cocina; más bien es un juego de sensaciones que invita a imaginar el proceso que lleva a inventar una nueva receta.

En un frigorífico se ofrece al público copias de tres recetas

En la sala de exposición, ayer olía a cilantro. El aroma de especias cambiará para invitar al visitante a iniciar un juego a través del olfato, la vista y el oído para recrear el proceso de creación de los platos que llegan a la mesa de un restaurante con tres estrellas Michelin. El gusto no se utiliza en la exposición; se sugiere cómo funciona la imaginación de los cocineros para investigar nuevas vías, pero no se come. "El resultado del proceso de trabajo hay que probarlo en otro sitio", defiende Elena Arzak.

En la exposición hay un frigorífico que ofrece tres recetas. Son los textos tal como salen del laboratorio, escritos a mano y con dibujitos que explican cómo manipular los ingredientes. Los visitantes se podrán llevar una copia de la fórmula precisa para conseguir en la cocina de casa Pompas de frutas, El círculo del chipirón y Rape con hilos y médula.

Una estantería reproduce a pequeña escala el cuarto de las especias del laboratorio Arzak, donde se almacenan en envases herméticos centenares de ingredientes. En los aromas de semillas, especias, tes, harinas o flores que contienen, encuentran los cocineros inspiración para nuevas mezclas. En proyecciones de vídeo aceleradas se ve los procesos de elaboración y en una grabación se escucha los sonidos vinculados al trabajo en la cocina y a la degustación de los alimentos, desde el ruido de una batidora al crujido de un alimento tostado al ser partido.

La exposición no olvida los fracasos En Callejón sin salida se recogen con buen humor algunos experimentos que no han cuajado. Y, como todo empieza con una idea, sobre la pared de la sala han colocado una pizarra que alude a los términos que emplean en el trabajo. Es un proceso que, reconocen, parte de cualquier cosa que ven, escuchan o prueban, y no tiene más limites que el respeto a la temporalidad del producto. "No existe una metodología para conseguir un plato", asegura Gutiérrez. "Buscas algo que no sabes; simplemente, sale".

¿La gastronomía es un arte? La comisaria de la exposición, Marta Arzak, la otra hija del cocinero, subdirectora de Educación del Museo Guggenheim Bilbao, dice que ni se lo cuestiona. "En el arte, como en la cocina, existen unos procesos de conceptualización y una sensibilidad creativa", dice. "Esto no es una exposición de obras plásticas, es la muestra de un proceso que ocupa el espacio artístico de una galería".