La cocina espectáculo de Dani García

Antes que un restaurante, Calima constituye una experiencia. A las pocas semanas de su última remodelación, aquel espacioso escenario en el que Dani García irrumpió en el verano de 2005 dentro del hotel Don Pepe (Marbella, Málaga) ha mejorado de forma notable. Una nueva cocina acristalada se integra ahora en su espectacular comedor que se abre al Mediterráneo a través de su vistosa terraza. A un lado y otro, juegos de luces cruzados que matizan la fría elegancia de su interiorismo.

Y en sus platos, el estilo ya conocido. Cocina popular andaluza pasada por el filtro de la vanguardia. O lo que es igual, una síntesis de pasado y futuro con recetas que apelan a la memoria. Sabores de siempre que García convierte en platos de una modernidad descarada. "Mi cocina es más tradicional de lo que aparenta. No puedo trabajar sin referencias. El pasado es decisivo", afirma. Palabras que cobran doble valor en un profesional de técnica portentosa que años atrás, y con la ayuda del catedrático Raimundo G. del Moral, fue pionero en el desarrollo de la criococina (cocciones en frío a -196 º con nitrógeno líquido), y revolucionó parcelas concretas de las frituras andaluzas.

Como era de esperar, el reestreno de su local ha ido acompañado de un listado de nuevas sugerencias. De entrada, un divertido trampantojo (falso tomatito raf relleno de pipirrana) con quisquillas crudas de Motril y agua de vegetación de los propios tomates; luego, una versión de la tortillita de camarones (fritura de cristal), de masa translúcida donde la harina se sustituye por agar-agar y almidón; en tercer término, su última versión de la urta a la roteña, plato salpicado de notas niponas, en compañía de perlitas heladas de manzana al wasabi.

Tres factores básicos inciden en casi todos sus platos: sabores intensos, texturas insólitas y contrastes de temperaturas. Premisas a las que se suma un sentido del humor irrenunciable. Entusiasma la patatita típica de feria rellena de atún, envuelta en un falso papel de aluminio comestible, y suscitan múltiples elogios las patas de calamar de potera sobre su propio caldo y flor de calabacín, a las que se puede reprochar un exceso de concentración salina.

Nieve de queso

En los entrantes siempre figuran sopas frías (gazpacho de cerezas con nieve de queso, ajo blanco con caviar de arenque, gazpacho con centolla), de las que García está orgulloso. Lo que resulta incuestionable es su fidelidad al binomio tradición-vanguardia, una constante en la cocina de este profesional que de año en año parece dar una vuelta de tuerca a su delicadeza, aunque de vez en cuando se le vaya la mano en ciertos sazonamientos. Lo demuestra su versión del gazpachuelo (caldo de pescado con mayonesa), suculento pero pasado de sal, al que añade jugo de ceviche y adorna con una cigala de Motril y tomatitos.

El menú degustación, con doce sugerencias y dos postres, prosigue en línea con su pensamiento: "La vanguardia es personal, conceptual y un poco filosófica".