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Reportaje:Gastronomía

No es oro rojo todo lo que reluce

Los 'chefs' apuestan por las picotas con denominación exclusiva Cerezas del Jerte

Llegado el tiempo de las cerezas, en cualquier mercado se empieza a hablar de las picotas. Pero, claro, picota, picota, como las madres, no hay más que una, la del Jerte, y no todas las cerezas que allí maduran lo son.

Para que quede claro, cerezas son todas, pero picotas sólo son cuatro variedades de características similares y que tienen estos nombres: pico limón negro, pico negro, pico colorado y ambrunés, esta última, la reina de todas ellas, y para muchos, de todas las cerezas que usualmente se comercializan.

Son las únicas con denominación de origen protegida Cereza del Jerte (www.cerezadeljerte.com), si exceptuamos la navalinda, también autóctona.

La picota de Jerte (tiene cierta forma de corazón rematado en un pico) es una cereza de hermoso tamaño, aunque no llegue a la redondez bárbara de otras variedades nuevas; de carne dura, que rompe casi en crujido y de sabor con carácter. Todo ello permite que lleguen a los mercados en perfecto estado aun cuando previamente se las ha desprendido del rabito, algo que otras, más blandas, no soportan.

Como todas las demás, en esto no hay diferencia, se cogen a mano, una a una, desgranándolas de las copiosas piñas que engalanan los cerezos entre junio y julio. Este valle extremeño, que ha ganado una creciente fama por sus miles de cerezos en flor, ofrece un espectáculo no menos singular en los meses de la cosecha.

A pie de carretera o adentrándose en las parcelas por los carriles de tierra, puede verse a los agricultores encaramados metros arriba en los cerezos en un ejercicio de temerario funambulismo. Atan las ramas más altas con sogas y casi pasean por ellas hasta llegar a la última cereza. Con un sol de más de 40 grados en ocasiones, los cereceros cuelgan al hombro una cesta de láminas de castaño trenzadas que hacen descender hasta el suelo con la soga cuando está llena.

Así, una a una, se recogen más de 10 millones de kilos de las variedades avaladas. Como se hizo siempre. Salvo el paso de las bestias al tractor, el proceso de recolección nunca ha admitido grandes innovaciones.

Aliviados de la carga, los cerezos encumbran de nuevo sus ramas el resto del verano, pero aún no se han despedido; lo harán en el otoño, mostrando un valle incendiado en múltiples tonos de ocres, amarillos y rojizos. Es el Jerte más desconocido, pero el más silencioso, místico y colorista, que ya presagia nieves y chimeneas de leña.

Es la hora de los licores y las conservas, porque la cereza fresca es una fruta delicada que no admite cámaras frigoríficas. Lo que hay se recolecta cuando toca y lo que no, se pierde o se embotella.

Por eso, aunque sólo sea en temporada, los grandes cocineros ya prestan su arte al oro rojo del Jerte. Toño Pérez, en Atrio (Cáceres), pone estrellas michelin a las picotas. También Isabel Maestre, Paco Roncero (Terraza del Casino, Madrid) o Paco Morales (Senzone, Madrid) han dado a sus platos dulces o salados denominación de origen del Jerte.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 27 de junio de 2008