Piel de atún

Opinan los científicos que es importante la cantidad de colágeno que tiene el atún en su piel, y de ello quieren hacer industria. A su vez, estos estudios y la experiencia profesional han llevado a un cocinero como Ricardo Camarena a plantearse utilizar esa cualidad para ofrecer sabrosos callos con profundo sabor marino, en contraposición al que recordamos de los derivados de la vaca.La piel del escómbrido -que a dicha familia pertenecen los atunes- se envuelve en sal durante dos días, luego se blanquea con agua hirviente durante veinte minutos, se desescama a conciencia y se cuece junto con alubias o garbanzos, lo cual dará lugar a un sabroso guiso marinero, suave y lleno de gelatina.

Es Arrop un restaurante donde se genera una cocina moderna pero llena de guiños a la tradición, o su complementaria, tal como deseemos describirla, variada y con sólidos fundamentos más una impecable técnica, la cual permite que las cocciones,, los asados o las frituras dejen al producto a cocinar con todas sus características originales, incluida la textura y el sabor.

Queso de Almedijar con nieve de habas, mínimos guisantes de Llavaneras estofados, acompañados de limpios trozos de cohombros de mar, o setas de temporada -ahora colmenillas y perretxicos- a la crema de tuétano, dan fe de lo que decimos, aunque debemos completar el menú con dos elementos impagables de nuestra cocina: el arroz, del que se componen varias versiones, alguna diferente de lo habitual, como aquella que nos sorprende gracias al caldo de cocción que proporciona el jugo de algunos pimientos asados infusionado con azafrán, y los dulces, magníficos y creativos, que hacen honor al nombre del restaurante.