Una cocina imaginativa y delicada

Desde septiembre de 2005, fecha en la que Iñigo Lavado, uno de los profesionales más sólidos de las últimas generaciones de cocineros guipuzcoanos, acometiese este nuevo proyecto, su trayectoria profesional ha continuado al alza. El restaurante que regenta, dentro del recinto ferial Ficoba, en la desembocadura del río Bidasoa, puede presumir de vistas panorámicas y de un inusual derroche de espacio. Establecimiento de diseño que acoge una cocina de vanguardia en la que sale a relucir su enorme bagaje técnico.

No en vano en el currículo de Lavado destaca su protagonismo en restaurantes de altos vuelos: jefe de partida en Akelarre, junto a Pedro Subijana; un cargo idéntico con Ferran Adrià en El Bulli (1997), y jefe de cocina del restaurante Kukuarri del hotel NH Aranzazu (2002), bajo la férula de Martín Berasategui, periodo durante el cual conseguiría el premio al cocinero revelación en España.

Platos sólidos y detallistas

Sus platos, fiel reflejo de su personalidad, son imaginativos, delicados y sensibles. Y también muy sólidos y detallistas. Ni incurren en extravagancias ni asumen riesgos gratuitos. A veces, en sus ademanes se intuye el influjo de ciertos ídolos o mentores. Así sucede con sus jugos concentrados, en los que se atisba el sello de Berasategui. Como ejemplo, el extracto de judías verdes crudas sobre el que dispone bastoncitos de esta verdura con berberechos, una combinación perfecta. O el jugo yodado que soporta un espléndido taco de mero, coliflor, pulpo, puré de espinacas y arroz meloso, plato excesivamente recargado.

Lavado es capaz de saltar de un minimalismo de corte zen a una complejidad desbordante; de aciertos rotundos -la mayoría-, a propuestas discutibles. Controversia que afecta a sus espárragos al jugo de remolacha, dos ingredientes que no armonizan nada. Con otro fondo sobresaliente, el de maíz con cereales, realza una papada de cerdo suculenta. De vez en cuando, en sus ademanes se atisba el aura del francés Michel Bras, como sucede con el jardín de verduritas, que contiene perrechicos, guisantitos, hongos deshidratados, habitas y minizanahorias al aire de chufa, trasunto espectacular de la famosa gargouillou del prestigioso cocinero galo.