Los secretos de Ducasse

"Saber-hacer, hacer-hacer y hacer-saber" es una de las consignas de la escuela de cocina de Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956). Lo cual dice mucho de la importancia que da el célebre chef francés a la comunicación de sus hallazgos culinarios, además de la transmisión de su experiencia. Tiene una serie de libros publicados, pero sin duda el nuevo volumen, con 700 recetas, constituye el cuerpo más importante de su legado.

El afamado chef francés ostenta el récord de sumar 13 estrellas Michelín entre los 20 restaurantes que regenta en todo el mundo. Las recetas de este Gran Libro están claramente explicadas, desde cómo seleccionar y preparar la materia prima, pasando por la elaboración paso a paso, y concluyendo con la presentación en el plato. Algunas son muy elaboradas (eso es lo divertido, no son recetas al minuto, es alta cocina) pero es posible lograr un buen resultado. Otras, sin embargo, son asombrosamente simples. La diferencia está en pequeños trucos que el gran chef revela. Abundan recetas de pescados y de verduras; también tiene exquisitas recetas de carnes rojas y blancas, aves, crustáceos, setas y cereales. No se incluyen postres. Un excelente volumen para jugar a ser Ducasse.

Gran libro de cocina. Alain Ducasse y colaboradores. Akal. 2008. 1.080 páginas. 175 euros