Misterios del mole poblano en Madrid

Bajo el influjo del tex-mex y de algunas de sus especialidades como los nachos al queso, omnipresentes en nuestros multicines y espacios de ocio, además de otros platos emblemáticos (burritos) de esa pésima comida rápida, la imagen de la cocina mexicana se encuentra alejada del lugar que le corresponde.

Más allá de los sabrosos tacos (tortillas, obleas de maíz o de trigo rellenas de guisos variopintos) que todo lo acaparan, el auténtico recetario mexicano, uno de los más variados del mundo, segundo en número de salsas (moles y pipianes) después del chino, permanece en un discreto anonimato. Posiblemente por la dificultad que afrontan sus restaurantes para proveerse de algunos ingredientes básicos como los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), pimientos secos o frescos, determinantes en el sabor de numerosos platos. Tal vez por la ausencia de hierbas básicas como el epazote, o de una fruta fundamental, el xoconostle, variedad de higo chumbo que junto con las limas y los limones provoca la acidez de sus recetas. De ese incisivo binomio, acidez-picante (sensaciones menos marcadas de lo que a menudo se supone), depende una de las claves de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales.

Aunque hasta ahora Mestizo ha pasado medio inadvertido, se trata de un restaurante serio que ha abierto sus puertas en Madrid después de triunfar en Londres. Un rápido vistazo a su carta ratifica el rigor de sus aspiraciones. En primer término, por la autenticidad de sus sopas, fundamentales en la alimentación mexicana. Deliciosa la de tortilla (tomate, tiras de maíz frito, chile pasilla y aguacate); reconfortante la de frijoles negros (purepecha), con aguacate, quesillo y tiritas de maíz fritas, y bastante fina la denominada xochitl, consomé de pollo con arroz, cilantro, aguacate y chile chipotle.

En segundo lugar, por sus platos de más peso, como ratifica el famoso mole poblano, pechuga de pollo con guarnición de arroz y frijoles, bañada en una salsa intrigante en la que intervienen 20 especias, con chocolate y varios chiles bien conjuntados.