"Cambiar los modos de comer es muy difícil"

Ramón Roteta (Hondarribia, 1951), dueño del restaurante que lleva su nombre, protagonizó en los años setenta con Arzak, Subijana y Argiñano, entre otros, la que se llamó "nueva cocina vasca", que ha consolidado la gastronomía de Euskadi en todo el mundo.

Pregunta. La Procesión del Silencio sigue destacando aún hoy por su solemnidad, aunque ha perdido cierta devoción y ha ganado en presencia de turistas. ¿Cómo ha vivido estos cambios?

Respuesta. Se respiraba un ambiente de pueblo, en que se notaba muchísimo la incidencia de la religión. Parecía que cambiabas de cara esos días, todo el mundo integrado en esa música de la tristeza de Semana Santa. Ahora, se mantiene la tradición, pero es mucho más folclórica. Somos uno de los pocos pueblos que mantiene la tradición de celebrar la Semana Santa. Y eso que, en general, los vascos hemos sabido mantener las costumbres y la vida tradicional.

"Se mantiene la tradición, pero ahora es mucho más folclórica"

P. Sin embargo, ha sido capaz de imponer la renovación en un campo tan reacio a los cambios como la gastronomía.

R. Nuestra cocina tradicional pesa mucho en el gusto, pero con la amplia variedad de productos que contábamos, teníamos un recetario muy pequeño. Existía la cultura del comer, pero nos faltaba creatividad.

P. ¿Cómo fueron los inicios de la nueva cocina vasca?

R. Después de terminar en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar, con Subijana de compañero, me fui a Francia a hacer prácticas. Con humildad, preguntando, fuimos conociendo la cocina francesa. En la carne nos dominaban, pero en pescado, marisco y verduras, nosotros éramos superiores.

P. ¿Cómo comenzó aquel grupo de jóvenes cocineros a introducir ese nuevo recetario?

R. Nadie es profeta en su tierra, así que le teníamos que echar ganas y convecimiento de que podíamos aportar algo a esa gastronomía inmóvil durante generaciones. Comenzamos a reunirnos en cada restaurante de los participantes, invitamos a gourmets y prensa especializada, y poco a poco pusimos en marcha esa renovación.

P. Y consiguieron cambiar el gusto de los ciudadanos.

R. Cambiar los modos de comer es muy difícil, tanto como los de vestir. Esa minoría de gente curiosa ha ido marcando tendencia, pero el proceso es lento.