Las galletas de la Armada Invencible

Todo empezó hace unos cinco años, cuando los hermanos Lamazares viajaron a Buenos Aires. Hacía entonces dos décadas que Manuel, uno de los seis, todos varones, había emigrado a Argentina y, con el tiempo, terminó por montar con un socio una panificadora, GyM (Gustavo y Manuel), especializada en un pan seco de gran consumo en Suramérica. "Pues estas tortas", les vino a decir el emigrado a sus hermanos turistas, "son de allá. Se llaman marineras porque las trajeron los barcos ya en tiempos de los Reyes Católicos".

Ya en Galicia, el clan de los Lamazares Vence, que hacía tiempo le daban vueltas a varios proyectos empresariales, con la idea fija de crear un negocio en el que todos los trabajadores participasen del capital social, buscó referencias bibliográficas de las famosas galletas trasatlánticas y comprobó que, efectivamente, el origen de las tortas se perdía a este lado del charco. Según cuenta Xosé Lois, hermano-coordinador ("que no director") de Daveiga, la empresa que al fin montaron en Chantada (Lugo) en 2005, con el Descubrimiento de América y el esplendor de la flota española "en la costa surgieron cantidad de fábricas de carácter familiar que vivían de producir pan mariñeiro para los navíos del rey. Pronto se extendió la forma de fabricar un pan de larga duración con un horneado lento que le hacía perder toda el agua".

"Tenemos ventajas de funcionario: excedencias largas y transporte colectivo"

La última referencia de una panificadora a sueldo del rey la hallaron en Neda

Hoy, la fórmula se mantiene en América y los Lamazares la han recuperado para Europa donde, según creen, son los únicos que fabrican este pan, aunque en Inca (Mallorca) perdure uno muy parecido. "En Alemania o Reino Unido, incluso en Italia, se comen muchos crackers. En los supermercados hay lineales completos, pero la diferencia está en que el nuestro es un pan convencional, con levadura y no hojaldrado, que sabe a pan y que simplemente se cuece más tiempo". Cada hornada dura 16 minutos y las tortas miden dos milímetros de grosor, "lo que equivale a varias horas de cocción de un pan tradicional".

La última referencia de una panificadora que trabajaba a sueldo de la Casa Real, fabricando tortas desecadas para los que se echaban a la mar, la encontraron en el municipio coruñés de Neda. La zona, hoy, todavía es famosa por su pan y muchos aseguran que debe su buen sabor al agua. Una paradoja, si se tiene en cuenta que el negocio comenzó con el pan seco. A caballo entre los siglos XVI y XVII, la panadería de Neda, bajo la protección de Felipe II, se repartiría con otras muchas de la costa la fabricación de galletas marineras para los 137 buques de la Armada Invencible.

Los 30.000 hombres que llegaron a formar parte de las tripulaciones de estos navíos tenían este pan entre sus alimentos básicos, pero al llegar a puerto preferían el pan fresco. La afición, en tierra firme, no llegó a cuajar, pero esto no arredró a los Lamazares, que están convencidos de que el modo de vida actual, la procura de lo práctico y la ley del mínimo tiempo perdido que impera en la cocina, están transformando las despensas caseras, cada vez más parecidas a las de a bordo.

Estos días, después de visitar el mes pasado la Biofach alemana, la casa Daveiga presenta su último grito en la feria Alimentaria 08 de Barcelona. Rizando el rizo, ha ahondado en el mito de la galleta marinera creando las primeras tortas con harina de algas. Son verdes, llevan un 3% de wakame seco y molido y saben nítidamente a mar, aunque todavía no es fácil catarlas porque no han llegado a las tiendas.

A esta empresa de la Galicia sin mar, la harina de algas se la sirven dos empresas de la costa. De momento, mientras abre mercados (acaba de firmar acuerdos con Carrefour y El Corte Inglés), Daveiga fabrica unos 300 kilos diarios, pero tiene maquinaria capaz de producir 3.000. "Las perspectivas son muy buenas", asegura Xosé Lois. Quizás en pocos meses se verán obligados a duplicar la plantilla y a abrir por la tarde.

Eso sí. Organizarán turnos y respetarán esa jornada continua que acordaron al principio los 10 trabajadores y socios. "Tenemos ventajas iguales a las de los funcionarios. Incluso transporte colectivo y excedencias largas como las de la Administración", presumen. "Aquí todos somos socios: Cinco hermanos, la cuñada, los sobrinos y Pepe y Amador, los dos que no son de la familia".