"Siempre busco la revolución"

"Si te pasas el día entero en el trabajo, llegas a casa y te plantas cuatro horas ante el televisor y luego duermes otras ocho, ¿cuándo hay tiempo para el diálogo? No hay nada como meterse en la cocina y que mientras tú picas los tomates, el otro vaya pelando una cebolla". Tal vez por eso Ferran Adrià no dudó cuando EL PAÍS le propuso acercar sus platos de alta cocina a los fogones de los no iniciados. Para este genio de los gourmets no hay nada como meterse entre cazuelas para estrechar lazos sociales. El chef propondrá, sin embargo, un diálogo fuera de su templo para explicar cómo se lleva la alta cocina a casa.

Cuando un cocinero de la altura de Adrià dice que te invita a cenar, los jugos gástricos se unen a las papilas gustativas, la epidermis, la pituitaria y las pupilas, en un festival de los sentidos. Si te dice, además, que te va a llevar de tapas al Inopia Clàssic Bar, el local que su hermano Albert (su partenaire en El Bulli) ha abierto con Joan Martínez, en Barcelona, el cerebro se unirá a la fiesta en una progresión geométrica de felicidad. Y si después de 30 minutos acodado en el mármol ("yo soy de barra") frente al que compañeros y crítica definen como el mejor cocinero del mundo, éste no ha pedido ni un vaso de agua, la fiesta cobra tintes dramáticos.

"A mí me gusta más comer que cocinar", sentencia el 'gourmet'

"¿Hemos abierto ya, Joan? Ponme un campari con soda, por favor. Y vosotros, ¿qué tomáis?" La voz de Ferran Adrià suena mágica deshaciendo el entuerto; vade retro temores infundados, sólo respeta la hora oficial de apertura del local (las siete de la tarde) antes de pedir un aperitivo. "Así los chicos están felices, ¿no los ves? Trabajan a gusto, con ganas. No llevan 16 horas en pie".

El que parece llevar no 16, sino 24 horas en el tajo es el cocinero. Acaba de llegar de Perpiñán y su rostro denota cansancio, pero él asegura estar pletórico: "¡Hoy he vivido una de las mejores experiencias de mi vida!" Acompaña sus palabras con una expresión vivaz, abriendo mucho los ojos. "Hemos encontrado un sitio donde se cultivan 800 variedades de cítricos. ¡800! ¿Te imaginas lo que es esto? Luego dicen que esto de la cocina se va a agotar".

Lejos de extinguirse, para Adrià la cocina tendrá un papel en el futuro mucho más importante que el de nutrirnos: "La cocina será la que salve esta sociedad". Lo dice con convicción el encargado de inaugurar una colección en la que 15 de los primeros espadas de la gastronomía española, desde Martín Berasategui a Andoni Luis Aduriz, pasando por Pedro Subijana o Quique Dacosta, ofrecen sus recetas. Dos libros ilustrados de cada chef, en cada uno de los que, junto a su biografía y su pensamiento culinario, habrá 20 recetas. Mañana, gratis al comprar EL PAÍS, el primer libro de Ferran Adrià, y cada martes y miércoles un nuevo libro con el diario por 2,95 euros.

"Siempre busco la revolución, pero sé que la unión entre la alta cocina y la gente de la calle es posible si se hace a través de lenguajes diferentes. Nosotros hemos usado ese lenguaje para que, sin desvirtuar la receta, ésta sea asequible", explica mientras saborea su bebida y explica la creatividad consecuencial -"si yo me bebo el campari quedan dos hielos, ¿y si los hielos fueran de campari?"-.

Adrià pasará de la alta cocina al arte, pedirá una caña y después vendrán las gambas ("recién traídas del puerto"), los matrimonios y divorcios de anchoa y boquerón, el embutido de presa ("esto es único, no lo encuentras en ninguna parte"), la mojama, el pescadito frito... "Es pronto para el puente aéreo, ¿vas a irte ya?" Calcula el tiempo y los manjares que dará tiempo a consumir hasta que salga el último vuelo. "¿Te gustan las croquetas? ¡Que pruebe las croquetas! ¡Y la torta! Es de un pueblito de Valladolid, Pollos". Disfruta con cada tapa que sale (perfecta de color, de calor y sabor) de la cocina de Albert y Joan. "A mí me gusta más comer que cocinar".