El camarero de Cañete

Cómo está el servicio: "Ya no hay camareros como los de antes". Y usted que lo diga, don Miguel. La verdad es la verdad, la digan Agamenón o su porquero, y esta vez el porquero de Agamenón, Miguel Arias Cañete, ex guardián de las piaras del Partido Popular, con el que ocupó el puesto de ministro de Agricultura en los umbrales del siglo XXI, hablaba con la razón en la boca.

Se acabaron aquellos camareros de cintura flexible y actitud sumisa que aprendían el oficio desde niños, que barrían con singular donaire los suelos ajedrezados del café, recogían las migajas de las mesas y ayudaban a los clientes a ponerse el abrigo, y si era preciso les cepillaban de forma discreta la caspa de las chaquetas de pura lana inglesa.

Pasaron aquellos tiempos en los que los jóvenes aprendices conocían y recitaban, de memoria y cuando era menester, los nombres y apellidos de los clientes habituales a la espera de una propina generosa, pues las propinas constituían la base y el complemento de sus emolumentos.

Desaparecieron "aquellos camareros maravillosos que teníamos, que le pedíamos uno cortado, un nosequé, mi tostada con crema, la mía con manteca colorada, cerdo, y a mí una de boquerones en vinagre, y venían y te lo traían rápidamente y con una enorme eficacia".

Cuánta razón tiene Cañete, ya no hay ni rapidez, ni eficacia, ni maravilla. A los camareros de hoy les pides cerdo para desayunar y es que se descolocan, y ¡a saber lo que te pueden traer!, y a lo mejor se sorprenden y exhiben una inconveniente mueca de asco si insistes en acompañar el cortado con un bocata de boquerones en vinagre. Para reconocer a las primeras de cambio un nosequé de un nosecuántos hay que haberle echado muchas horas de oyente en la universidad del café con leche.

"La imagen que un turista se lleva de una ciudad es la que da el camarero". Lo decía María José Monterrubio, elegida mejor jefa de sala por la Cámara de Comercio de Madrid, en las páginas de El País Semanal.

Ahí es donde duele, qué imagen se llevaría de la capital de España un turista, por ejemplo finlandés, que se tropezase con un camarero que no supiera lo que es la manteca colorá, la red butter, o confundiese boquerones con arenques.

Los camareros de antes nunca tomaban notas, a veces tenían dificultades para leer y escribir, aunque supieran echar números, y por eso ejercitaban una memoria magnífica y aprendían de corrido comandas con un cortado con la leche fría, dos manchados, uno largo americano, dos con leche templada y uno corto de café, dos descafeinados de máquina y uno de sobre... ¡Marchando barra!

La culpa del descenso en la calidad del servicio la tienen, dice Cañete, los inmigrantes, que se vuelven locos cuando encuentran una oferta de trabajo en el sector hostelero, eventual y mal pagada, con horarios desmesurados y tareas abrumadoras.

Inmigrantes que ni siquiera han aprendido a ganarse con gracia las propinas que seguirán siendo la base de su manutención, inmigrantes de escasa cualificación que proporcionan al erario público nacional cierto crecimiento económico, pero "de baja calidad", como remarca el actual secretario ejecutivo de Economía y Empleo del PP, que sabe de lo que se habla.

Madrileño con vocación lograda de señorito jerezano, Miguel Arias Cañete, aficionado al deporte del motor, facción automóviles de lujo, conservador y cosmopolita, según sus biógrafos, es un experto en el crecimiento económico de alta calidad con antiguas vinculaciones en la agricultura de alto rendimiento, la ganadería de altura, la importación de vehículos de alta cilindrada y la administración de prominentes salas de bingo en Ceuta.

Impresionado por las manifestaciones del sportman jerezano, recorrí el otro día diversos bares y cafés del centro de la capital para hacer el test del cortado, el boquerón, el cerdo y la manteca colorá, con resultados desiguales: el 100% de los camareros de importación saben lo que es un cortado y lo traen con la misma rapidez y eficacia que sus colegas nativos.

El porcentaje desciende dramáticamente en el capítulo de la manteca, para caer aún más con el pedido de cerdo para desayunar, que el 2% de los encuestados estuvieron a punto de tomarse como un insulto xenófobo.

Al margen del test pude certificar que una de las mejores tortillas españolas de Madrid la elabora una cocinera-camarera, rumana, algo parecido a lo que ocurre con los "callos a la madrileña" de una colega búlgara y los boquerones en vinagre que prepara un natural de la República Popular de China, residente en el barrio de Malasaña.