Reportaje:gastronomía

El cerdo ibérico se orientaliza

Japón incluye la carne de cochino en su cocina, Corea del Sur compra las costillas y China abre ya su mercado a los productos porcinos

Cuesta creerlo pero hasta hace poco más de una década la carne de cerdo ibérico en España sólo se comía en la zona de producción o servía para hacer embutidos. Entonces comenzó a valorarse su grasa infiltrada -lo que le da el sabor característico, apreciable por las vetas blan-cas- y hoy la carne está presente en el 60% de los mejores restaurantes. En cambio, Japón, de gran cultura gastronómica, va camino de rendirse a sus encantos por la vía rápida y eso que el precio se triplica. Los siete millones de euros obtenidos en ventas en 2007 en este país -incluidos el jamón y los embutidos- dan idea del negocio al que cada vez se suman más empresas. "Para nosotros no es una moda, sino un mercado a desarrollar. Lo que falta ahora es divulgar el producto allí", explica Luis Sanz, director general de Ibéricos de Raza, de Guijuelo (Salamanca), que se instaló en Japón hace dos años.

En Japón preparan el ibérico con salsas, a la brasa, en una sopa o en croquetas

Los nipones preparan la carne de ibérico con salsas especiales, a la brasa, en una sopa o en una especie de croquetas. El arte de cortar el jamón tiene su técnica y proliferan cursos para profesionales. Días pasadas conocieron Jabugo de la mano de Sánchez Romero Carvajal dos hosteleros japoneses ganadores en Tokio de un concurso de cortadores.

La etiqueta explicativa la examinan en Japón con todo cuidado. Les interesa saber cómo ha vivido el cerdo, qué ha comido y cuándo ha sido sacrificado. El marrano más privilegiado disfruta de la rica bellota al aire libre en una dehesa. Nada comparado con el buey de Kobe. Mimo puro: cerveza y sake en su dieta y masajes y música para relajar el tono muscular de una carne a 200 euros el kilo.

El mercado español sigue haciendo ascos a las costillas ibéricas. "Las del cerdo blanco le ganan todo el terreno", explica Santiago Martín, de Embutidos Fermín -los primeros y únicos que han entrado en Estados Unidos y presentes en Asia desde hace ocho años-, que lejos de lamentarse manda parte de ellas a Corea del Sur. A Japón se envían congelados los cortes tradicionales, pero con unas medidas especiales, más pequeñas y uniformes. "Cuesta entrar en su mercado porque son muy rigurosos con las medidas sanitarias", sostiene Sanz.

Las miras están puestas en China con quien se ha firmado un acuerdo. Por poco los deportistas y asistentes a los Juegos de Pekín no van a poder saborear esta delicatessen. Sería una excelente promoción internacional, pero los funcionarios aún trabajan en los certificados.

"Unas 150 empresas nos hemos interesado en exportar a China", cuenta Martín, de Embutidos Fermín, "y los chinos ya han venido a ver nuestras instalaciones". Su objetivo: los 100 millones de nuevos millonarios chinos dispuestos a alternar el pato lacado con el foie, el champán y quién sabe si el ibérico. Elena Diéguez, secretaria de la Asociación Española de Ganaderos de Cerdo Ibérico (Aceriber), habla de menos glamour: "Quieren orejas, manos y rabos".

Se sacrifican cada año en España tres millones de cerdos ibéricos, entre cruzados y puros, y de ellos sólo unos 350.000 se han criado con bellota en montanera. No hay dehesas para muchos más. ¿España se va a quedar desabastecida si se despacha fuera? Diéguez piensa que no es un problema en un país en el que durante unos años los empresarios del sector porcino han estado comprando cochinos criados con pienso por una fortuna que luego no recuperaban con la venta de los jamones. "Si 20 industrias fuesen capaces de colocar 1.000 piezas en Japón, el mercado se activaría". Y alerta de que la "picaresca" de vender por ibérico lo que no es puede arrastrarles a todos.

"Si sube la demanda se encarecerá", confiesa Manuel Maldonado en Alburquerque, "pero es un producto de lujo con un precio muy razonable. ¿A cuánto sale el kilo de angulas o de caviar?" El de ibérico puro de bellota a unos 50 euros el kilo por pieza.

Una piara en Extremadura.
Una piara en Extremadura.RICARDO GUTIÉRREZ

Aprender a cortar

- Éstas son algunas de las webs "didácticas":

www.jamoniberico.com www.jamonalcorte.es www.elcortadordejamon.com

www.tucortadordejamon.com www.jamondehuelva.com

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 02 de febrero de 2008.

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