Asado ecológico y arena de cigala

Andoni Luis Aduriz y Ángel León fusionaron ayer en Madrid sus experiencias de cocina ecológica en Mugaritz y Aponiente. Uno está en Rentería y ama las hierbas; otro, en el Puerto de Santa María y le obsesiona el mar. Les une el corazón de la aceituna: el material con el que quieren revolucionar las parrillas. "España es el principal productor de aceite de oliva del mundo. Queremos darle valor a los residuos", proclamó Aduriz.

"Los huesos de aceituna carbonizados se usan como conservante de alimentos y como absorbeolores", explicó León, pero carbonizados a 400 grados. Si se rebaja a 60 o 70 grados, aportan "matices y gran poder calorífico". Y aún más, como señaló un investigador del Azti-Tecnalia que colabora con los cocineros, este combustible es limpio, tiene un contenido muy bajo en cenizas e ínfimo en benzopireno (material nocivo de ahumados y brasas). No ensucia la cocina ni suelta chispas si se prepara un plato en la mesa del cliente. El ejemplo fue un lomo de ternera sumergido en tinte natural vegetal de hierbas carbonizadas y asado en huesos de aceituna. El rojo de la carne surgió imponente de la mina del plato.

Otra muestra de sublimación de técnica culinaria la dio el donostiarra Pedro Subijana con potenciadores naturales del sabor. Trajo desde Akelarre creaciones con intensidad marina. Tres texturas, polvo, tierra y arena, hechas con el propio alimento: cigala, langosta y vieira. Las patas, cáscaras y cabezas así como el coral del molusco son -una vez picados, colados y tostados- piel y cuerpo falso que puede llegar a dar apariencia y consistencia de frito a lo crudo. Los juegos de sabor compiten con los juegos de colores. "La cigala sabe radicalmente a cigala", dijo Subijana como sin darle importancia, y si él quiere, las tierras de alga, pimiento o tomate saben intensamente a su esencia.

"Más que luzca estrellas Michelin: importa que es un veterano en innovación constante", comentaba entre el público un estudiante. Y a las nuevas generaciones dedicó Subijana un mensaje: "Hace falta una revolución en el servicio de sala igual que hemos hecho en la cocina. Nadie se apunta en las escuelas. Necesitamos gente que sepa transmitir al comensal la pasión que hemos puesto en el plato".