Cocina mediterránea en el Bolshoi

La restauración es un sector muy consolidado en el que, sin embargo, hay margen para la innovación. Las franquicias fueron la penúltima gran revolución de este negocio, pero ya se están desarrollando nuevas fórmulas de expansión. Tapelia, el nombre comercial del grupo alicantino Restoralia, ha decidido servir sus platos en el extranjero. La firma, especialista en arroces, ha cerrado un acuerdo con un grupo ruso para abrir hasta 140 establecimientos de restauración en distintos formatos en varios países de la Europa del Este. La inauguración del primero de estos locales está prevista para el primer trimestre del año próximo junto al teatro Bolshoi de Moscú. La cadena iniciará su andadura en esta área bajo un nuevo nombre comercial en cirílico. La empresa alicantina aporta su cocina y la propiedad queda en manos de su socio ruso.

El grupo facturó el año pasado 42,5 millones de euros: 12,5 millones en su central y los 30 millones restantes a través de la red de restaurantes

Tapelia está convencida de que su crecimiento a medio plazo pasa por el extranjero. La cadena ha desarrollado desde su creación una filosofía propia basada en la innovación que ha supuesto la apertura de medio centenar de restaurantes de línea media-alta en España, propios y franquiciados a partes iguales, que se nutren a partir de productos preparados total o parcialmente en el Taller de Cocina de la empresa, ubicado en Elda. Un auténtico laboratorio culinario del que salen las propuestas que después se distribuyen por los distintos establecimientos, en cuyas cocinas se culmina la elaboración de los productos. Es lo que se conoce como cocina de ensamblaje. Fue esta apuesta organizativa la que les llevó a buscar primero y a desarrollar después tecnología para esta cocina central. La empresa ha terminado creando prototipos en busca de optimizar los procesos. "Cuando quisimos subir aún más las calidades, no había maquinaria, y llegamos a la conclusión de que teníamos que hacerla nosotros mismos", explica el consejero delegado del grupo Restoralia, Norberto Navarro. La decisión ha terminado guiando los pasos que el negocio ha decidido dar, dentro y fuera de España.

Gustos locales

En el mercado nacional, el grupo ultima su entrada en el canal de venta a la distribución profesional, para hoteles, restaurantes y caterings. Fuera, el primer gran paso será la irrupción en las mesas de la Europa del Este. "El futuro está fuera", asegura Navarro. Tapelia ha firmado un acuerdo de exclusividad para 10 años que le acercará al público ruso, pero que también contempla la posibilidad de expansión en otros países vecinos con creciente capacidad adquisitiva como Estonia, Letonia, Lituania, Ucrania o Bielorrusia. La apuesta en Rusia la vigilan de cerca. La empresa se ocupa de la formación de los ejecutivos rusos que dirigirán la apertura de los establecimientos y tutelará todo el proceso de presentación de la oferta al público. Para ello ha adaptado su producto a los gustos locales y así, junto a su tradicional carta de comida mediterránea y con mucha presencia de arroces, incluirá las sopas. La tecnología permite que la materia prima básica de todos sus platos salga de su cocina central en Alicante. "Es el low cost de la cocina de calidad", asegura Navarro. La empresa buscará socios para repetir la fórmula en otros países, entre ellos, México, Francia, Reino Unido e Irlanda.

El desarrollo de una tecnología propia, de prototipos con los que Restoralia ha logrado reproducir a gran escala los tiempos y la calidad de la cocina tradicional, ha llevado también al grupo a crear una sociedad con dos empresas de ingeniería (una española y otra italiana) con la que proyectan crear "una red de cocinas extractivas", centros en distintos países en vías de desarrollo donde captarán y concentrarán los sabores de la materia prima en estado puro. El pescado blanco en Perú o marisco en Tailandia serán, en 2008, los primeros objetivos. Restoralia busca sabores sin mezclas ni alteraciones y los preparará para que se trasladen a cocinas de ensamblaje, una especie de centros logísticos pensados para que desde ellos salgan los productos elaborados o semielaborados hasta los restaurantes.

Restoralia emplea a 114 personas en su central alicantina, a los que se suman alrededor de 250 trabajadores distribuidos en los restaurantes en cuya propiedad participa. El grupo facturó el año pasado 42,5 millones de euros, 12,5 millones en su central y los 30 millones restantes a través de la red de restaurantes, y prevé cerrar el año con un volumen de negocio de 50,5 millones de euros.