Un mito culinario

Miden entre siete y ocho centímetros, tienen tres años de edad cuando se pescan y llegan a costar más de 700 euros el kilo. Las angulas, los alevines de las anguilas, están en temporada hasta febrero.

Casi todo lo que las rodea tiene visos de disparate gastronómico. Las angulas, insípidas, sólo se aprecian por su textura, ese tacto resbaladizo y crujiente que al morderlas les permite ofrecer cierta resistencia al diente. Debido a su escandaloso precio, el mercado español se ha volcado en las reblandecidas gulas, fabricadas a base de surimi (pasta molida de pescado), que comercialmente se denominan con el equívoco nombre de "gulas del norte". Cuando, después de una larga singladura, los alevines auténticos llegan, entre finales de noviembre y febrero, desde el mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y las islas Azores, hasta las costas atlánticas europeas, cuentan con tres años de vida y miden entre siete y ocho centímetros. Se capturan con cedazos en noches de luna llena en algunas rías del Cantábrico y también en el Guadalquivir y el Mediterráneo. Las que sortean estas artes de pesca ascienden por los cursos fluviales españoles para, con el paso del tiempo, convertirse en anguilas, peces grasientos y muy sabrosos: base de un monumental negocio que motiva que su precio llegue a rondar los 700 u 800 euros en los momentos de apogeo.

Las angulas no son prohibitivas por una escasez natural, sino porque se exportan a países asiáticos, concretamente a Myanmar (Birmania) y Tailandia, donde su precio fluctúa en torno a los 1.800 euros. En Oriente, las angulas se engordan, se transforman en anguilas y cuando pesan más de 300 gramos se comercializan a precios de escándalo. Muchas piezas van a Japón o a China. Otras vuelven a Centroeuropa, principalmente.

Las pocas angulas que se quedan en España casi son una cortesía de los empresarios asturianos que controlan la exportación de estos alevines. A pesar de su incuestionable insipidez, la cocina creativa les hace concesiones esporádicas. Como muestra, las angulas a la brasa de Víctor Arguinzoniz en el restaurante Etxebarri (en Atxondo, Vizcaya; 946 58 30 42), las angulas con huevo frito y polvo de ajo de La Tasquita de Enfrente (en Madrid; 915 32 54 49) o las angulas tibias con huevos de corral, crema de ajo y pan de queso del Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo; 918 65 14 71).