Nitrógeno con sabor andaluz

"El nitrógeno le sienta bien a las materias primas andaluzas. Nuestra cocina, siempre de subsistencia y pegada al clima, adquiere una dimensión más refrescante. Se subliman los productos y no se alteran las propiedades. Los pescados adquieren texturas inéditas y el aceite de oliva se revitaliza". Así de convencido está Dani García (Marbella, 1975), en cuyo restaurante Calima (abierto en 2005 en el Hotel Melià Don Pepe de Marbella) brilla una estrella Michelin. El malagueño figura entre los pocos chef españoles reconocidos en la reciente galaxia de la poderosa guía francesa. Pero su primera aventura, Tragabuches (en Ronda) también tuvo su estrella. Lo abrió en 1998 y logró en 2000 el distintivo Michelin. "Fue un orgullo, a mis 24 años", recuerda.

"Hay que salvar el gazpacho del terrorismo gastronómico"

Alumno del vasco Martín Berasategui, Dani García fue uno de los cocineros que se apuntaron sin rubor en la pasada década al uso del nitrógeno. Lo usa en recetas tradicionales de su tierra y las actualiza con técnicas de vanguardia. En su carta abundan "sabores primarios", como el del gazpacho, que plantea de tomate verde, de ciruela o remolacha, enriquecido con ravioli de gamba, jugo de coral, caviar de arenque o nieve de queso fresco y anchoas.

El aceite es una joya en su cocina. En su Oro líquido nitro 2007 ofrece: un lingote de aceite de oliva virgen, que ha sido emulsionado como una crema acompañado de pan de aceitunas y caviar español (de Riofrío). "El aceite de oliva es fantástico para trabajar con nitrógeno, cuanto más grasiento es lo que manejas con frío, mejor resultado da", dice.

Sus cocciones y frituras a 170 o 160 grados (investigadas con la Universidad de Granada) generan la piel crujiente y carne suave en el lenguado, salmonete o acedía. La típica urta a la roteña la adorna con "perlas nitro" de manzana verde y wasabi; el lenguado se liga con un gazpachuelo y el ajoblanco convive con granizado de lichis. En la receta El puchero de mi madre caben garbanzos, huevo de codorniz y jamón aromatizado con hierbabuena.

La alquimia no está reñida con la memoria. "La tecnología está en la calle. ¿Qué es si no lo que hay detrás de una nube de chuches? ¿Y detrás de tantas patatas chips y aperitivos? Los avances tecnológicos están en la comida cotidiana y nadie dice nada. Pero si se hace en la alta cocina llama la atención. Esto es por desconocimiento e incultura", se queja Dani García.

A la hora del postre, empapa una torrija con leche de coco; un tocino de cielo con fruta de la pasión; una "papilla de cinco cereales" con estofado de fruta y quiere que saboreen un parque natural malagueño. Unas lascas de mouse de chocolate y naranja, con polvo de canela y menta, son "las piedras erosionadas por el tiempo", de Torcal de Antequera. Es uno de los paisajes comestibles que protagonizarán su carta de 2008.

El mar que abraza Calima y las costas mediterráneas y atlánticas de Andalucía también salta a la mesa. "Te puedes comer el fondo del litoral marbellí", dice Dani García. Y en Placer de las bóvedas aparece una bandeja de corales y bosques submarinos con sorpresas de almejas, berberechos, algas y patatas moradas, que acaban azules tras un largo proceso culinario.

La playa se degusta con los tradicionales espetos sublimados en fragmentos de lubina, atún de almadraba y jurel. Pronto vendrá un plato para "contemplar" Sierra Nevada, con quesos de la zona, como manto blanco y un minotauro dulce será el homenaje a Picasso."Siempre digo que Andalucía merece la pena ser cocinada. Vendes tu tierra a través de tu cultura y Andalucía es una fuente inagotable", asegura el chef.

Eso les dice también a los discípulos de los muchos cursos que imparte. Lo mismo les insta a utilizar pescados y frutos de mar de toda la vida y poco valorados (sardina, boquerón, urta, caballa, calamar de potera, concha fina, ortiguilla) que les recomienda las ventajas del agar agar o la goma Xantana y les cuenta la magia del toque de nitrógeno, pero sin pasarse. "No os volváis locos", les decía a estudiantes de Córdoba. Para que funcione el maridaje nitro-andaluz "hay que usar la intuición y el sentido común".

Más mensajes: "Hay que ponerse las pilas. Hay momentos para engullir y otros para disfrutar, pero no puede haber un abismo entre la alta cocina y los restaurantes de nivel medio. Tenemos que cuidar a muerte nuestras cosas, como el gazpacho o la tortilla de patata, y salvarlas del terrorismo gastronómico".