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Entrevista:DESAYUNO CON... CARME RUSCALLEDA

"Me enfado cuando alguien come de pie"

-¿De pequeña jugaba a cocinitas?

-Sí, claro. Y además soy de una generación en la que tocaba ayudar. En la cocina estaban las reinas de la casa: la madre y la abuela. Tocaba ayudar y, por ello, aprendí. Pero también porque me cautivó lo que ocurría en aquel espacio. Así que cuando mi madre, que cocinaba porque tocaba, no por placer, descubrió que me gustaba, pactamos. Yo era muy jovencita. Me liberó de otras tareas de la casa para cocinar.

Carme Ruscalleda, ya consolidada como un icono de la vanguardia culinaria, recuerda sus primeros pinitos en los fogones con una amplia sonrisa. Una sonrisa que no pierde en toda la conversación. "Soy de carácter positivo y he encontrado una profesión que me divierte", argumenta. Pero además tiene motivos de última hora. El lunes se convirtió en la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin. La famosa guía le ha otorgado dos a su restaurante Sant Pau de Tokio, que se suman a las tres que ya tenía su establecimiento de Sant Pol de Mar (Barcelona).

La cocinera catalana es la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin

"Estamos contentos", comenta con modestia la chef catalana, mientras toma un café solo en la cafetería Ondarreta del hotel San Sebastián, en la capital guipuzcoana, donde ha dormido. Echa mano de la diplomacia cuando le preguntamos por el maltrato que, según algunas voces, dispensa la guía a España. "Yo no voy a entrar a criticar ni ésta ni ninguna otra guía".

Son poco más de las 9.30. En teoría la cita era para desayunar. "¡Ah, pero yo ya he desayunado!", advierte. Está de vacaciones, pero su actividad es frenética. Cierra el restaurante de Sant Pol de Mar tres semanas en mayo y otras tantas en noviembre, pero aprovecha esos descansos para volar a Tokio. De allí volvió el martes por la noche. Justo le dio tiempo de cambiar de maleta y trasladarse en coche el miércoles a San Sebastián, donde participó por la tarde en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Pese a este ajetreo, ayer, como hace habitualmente, madrugó. De manera que para cuando da cuenta de sus últimos movimientos, ya ha degustado "un yogur, piña natural, una tostada con mermelada y mantequilla y un café con leche", enumera a buen ritmo. Nos hubiera gustado compartir con ella los típicos pinchos donostiarras -"es un espectáculo ver el mostrador a rebosar", enfatiza-, pero está a punto de regresar a Barcelona. El ritmo rápido continúa. El mismo que gasta entre los fogones. "Es una actividad que necesita mucho nervio, mucha fuerza, mucho ritmo", subraya. Ahora bien, el tiempo reservado a la comida exige calma. "Me enfado cuando alguien de mi equipo come de pie o de cualquier manera. Hay que sentarse, comer y hablar sobre lo que se ha comido".

Carme Ruscalleda se siente cocinera a la par que artista e investigadora. "Un poco de cada cosa". Defiende la filosofía de que en la cocina "prohibido prohibir". Pero también sostiene que "la pirueta debe tener un sentido". "Vamos a divertirnos con la comida, pero vamos a comer", subraya.

En ese juego, ¿aprecia diferencias entre los comensales de Barcelona y los de Tokio? "El comensal gourmet sabe dónde va y quién firma la carta. Ha leído su estilo y se pone en sus manos, abre su corazón. En eso, los occidentales y los orientales son similares", concluye.

Cafetería Ondarreta. San Sebastián

- Un café solo: 1,30- Un café con leche: 1,40

Total: 2,70 euros

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 23 de noviembre de 2007

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