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Reportaje:

Profesionales de las malas digestiones

Los críticos gastronómicos desmitifican su influencia en la hostelería: ni tienen tanto poder ni su oficio es un chollo

Un hombre delgado de rostro antipático llega al restaurante y su entrada genera el caos en la cocina: es Antón Ego, el crítico de gastronomía más temido de París, capaz de cerrar un negocio con una evaluación negativa. La exitosa película de Disney, Ratatouille, retrata irónicamente los estragos que provocan los críticos en el mundo de la cocina. Pero ¿tienen tanto poder y su vida entre platos es tan glamourosa? En realidad, a los problemas digestivos -un elemento común a todos los críticos es el protector de estómago- se añaden pérdidas económicas para los restaurantes, que pueden desembocar en tragedias.

En 2003, uno de los chefs más reputados de Francia, Bernard Loiseau, se suicidó de un tiro en la cabeza porque su restaurante había bajado de categoría en la reputada revista gastronómica Gault-Millau. Ese mismo año, el restaurador Gérard Besson sufrió un infarto al corazón cuando le comunicaron que perdía una estrella de la Guía Michelin, y otro cocinero del star-system de la gastronomía francesa, Marc Meneau, estuvo a punto de matarse cuando perdió una de sus tres estrellas hace siete años. En España, de momento, todavía no hay muertes por una mala crítica, (aunque la Guía Michelin que se publica hoy puede significar un 20% de las ganancias), y quienes firman esos artículos aseguran que no tienen tanto poder. "No creo que un crítico pueda cerrar un restaurante; son los clientes quienes deciden. Como mucho, podemos descubrir el establecimiento, pero no cerrarlo, porque ante una mala referencia existe cierto masoquismo colectivo, de gente que va por el morbo de comprobar si es tan malo como dicen", asegura José Carlos Capel, director de Madrid Fusión y crítico de este periódico.

Capel: "Como mucho se puede 'descubrir' un sitio, pero no cerrarlo"

También Xavier Agulló, referente en La Luna de Metrópoli y la web Lo Mejor de la Gastronomía, desmitifica la profesión y habla de gastro-victims que acuden a restaurantes "caros y mediocres sólo porque se han puesto de moda entre famosos". ¿Y cómo se toman los cocineros estas definiciones? "No recibo muchas amenazas", ironiza Agulló. "Pero en Barcelona, un cocinero italiano me quería pegar por lo que escribí sobre su restaurante".

El mundo de los blogs de gastronomía ha dado lugar a un nuevo fenómeno en la crítica: la contestación de los hosteleros. Hasta ahora, sólo les quedaba el derecho al pataleo, pero el anonimato online les permite defenderse con airados insultos, como en el blog Salsa de Chiles, de Carlos Maribona, crítico de Abc, que sabe que tiene entre sus lectores algún cocinero enfadado. "Por las cosas que dicen y cómo las dicen sabes quién es pero no lo puedes probar; es el inconveniente", afirma.

Las críticas se escriben tras varias visitas sorpresa al restaurante, solos o acompañados, como si fuera una inspección de trabajo. Los veteranos reservan mesa con un seudónimo, para evitar que el restaurante compre para ellos mejores alimentos o prepare algo especial. Y después prueban, olfatean y observan el ambiente, comodidad acústica, el trato a los clientes, la decoración... La comida y la carta de vinos o incluso el café sólo son una parte del conjunto.

Algunos autores no tienen inconveniente en forjar amistades a golpe de tenedor, y otros se toman la libertad de hacer sugerencias a los chefs, más allá del plato que destripan en su texto.

Los gustos de los críticos españoles se dividen hoy en dos corrientes enfrentadas: los conservadores (a favor de la "cazuela de la abuela" y comida tradicional) y los vanguardistas, defenestrados por los anteriores cuando defienden nuevas técnicas. En cada uno de estos bandos se defienden los nombres y apellidos de la alta cocina. ¿Existe el soborno por una buena crítica? Todos lo niegan... "Pero sí puedo decir que una vez, hace años, el dueño de un restaurante, que además tenía un club de putas, me dijo: 'Habla bien del restaurante... y luego nos vamos gratis al club", advierte Agulló.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 20 de noviembre de 2007