Odas a la legumbre en Tolosa

Sólo con oírles describir sus creaciones o reivindicar la combinación de legumbres con ingredientes nobles como el foie se descubre su pasión por la cocina de esencias. "Con mi madre aprendí las raíces de la gastronomía vasca. De la legumbre, su capacidad de adaptación", rememora Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin.

Arbelaitz es el artífice del foie gras de berza y caldo de garbanzo con pan frito, uno de los diez platos con legumbres que mañana recibirán una Medalla de Oro en la Fiesta de la Alubia de Tolosa. Actualizaciones culinarias que unos 350 comensales podrán degustar a las 14.30 en el mercado Zerkausia. "Mis clientes se sorprendían hace 25 años al leer el plato en la carta. Pero la mezcla de un humilde garbanzo con foie es muy armónica. Y la receta hizo célebre al Zuberoa", afirma Arbelaitz. Los asistentes podrán degustar exquisiteces populares como los caparrones -típicas alubias de la tierra- con sacramentos de El Portal (Ezcaray, La Rioja), con una estrella Michelin; las pochas -esas alubias tiernas de finales del estío- parrocas del Maher (Cintruénigo, Navarra) o las exóticas lentejas naranjas con 52 especias del restaurante barcelonés Tandoor. "Es la hora del mestizaje gastronómico. En mis recetas empleo muchas variedades de legumbres. En mi país existen hasta 30 tipos de lentejas diferentes", explica Suriender Oberoi, natural de Nueva Delhi y cocinero del Tandoor.

"Debemos proteger lo natural y apoyar a los proveedores locales. Hoy es muy complicado conseguir género de calidad", opina Raimon Braun, de la afamada casa de cocinas Hispania, en Arenys de Mar (Barcelona). Las mongetas del Ganxet con butifarra de su restaurante con dos estrellas Michelin también estarán en Tolosa.

Los festejos no terminan con este festín: hoy, la plaza del Triángulo hervirá con las decenas de variedades de alubias que cocerán desde las 7.00 en agua, aceite y sal. Sólo una se alzará con el título de mejor alubia del año. Esta misma plaza viajará al pasado y se vestirá de mercado tradicional: varios puestos venderán alubia de Tolosa, mongetas del Ganxet o sidra de 9.00 a 14.00. La Cofradía de la Alubia invitará asimismo a disfrutar gratis de más de 50 kilos de la alubia de Tolosa. No será la única alubiada de esta jornada. El casco antiguo de esta villa bañada por el río Oria se transformará en un restaurante al aire libre y 500 comensales probarán también gratis los guisos de los pucheros de varios hosteleros locales. El municipio guipuzcoano no es sólo tierra de legumbres. Los visitantes tienen una cita a las 12.00 en el concurso de txapela que premiará a quien se ponga la boina vasca con más estilo. Unos bailes tradicionales catalanes, pincianos y vascos pondrán a partir de las 22.30 la guinda a esta noche.

Ya mañana, Martín Berasategui desvelará los secretos de cocción de las legumbres (12.00, en la plaza del Ayuntamiento). Otro concurso organizado por la sociedad gastronómica Gure Kaiola dará a conocer al mejor cocinero de la alubia del año. Un certamen que se cerrará con un menú popular por 20 euros en el recinto ferial.

- Para la comida Medallas de Oro es imprescindible reservar por teléfono (943 69 74 13) o a través de Internet (www.tolosagourmet.com). Precio: 40 euros. Para la comida popular en el recinto ferial es necesario reservar en el 607 67 27 09.