Reportaje:

La imagen de la nueva cocina

Agricultura promueve la industria alimentaria con cocineros mediáticos

La llamada nueva cocina andaluza no sólo está captando adeptos y conquistando mercados, sino que está alumbrando un buen número de cocineros que pasean su fama por las principales ferias del país y compiten sin complejos con los restauradores más afamados. El impacto mediático que tienen muchos de esos cocineros no ha pasado desapercibido para la Consejería de Agricultura, que ha decidido vincular buena parte de sus campañas de promoción de los productos agroalimentarios a la imagen que tienen los cocineros más mediáticos.

"Somos conscientes del impacto mediático tremendo que tienen esos cocineros y creemos que es la mejor vía para introducir los productos agroalimentarios en los mercados nacionales e internacionales", señala Ricardo Domínguez, director general de Industria y Calidad Alimentaria. El primer paso dentro de esa alianza entre la Junta y los cocineros se dio a mediados de octubre en el congreso Andalucía Sabor que la Consejería de Agricultura celebró en Sevilla a mediados de octubre y que contó con restauradores tan afamados como Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Pierre Gagnaire.

Este congreso sirvió de plataforma de lanzamiento de la nueva cocina andaluza, que agrupa, entre otros, a los jefes de cocina Dani García, del restaurante Calima, de Málaga; Ángel León, de Aponiente, en Cádiz; Kisko García, de Choco, en Córdoba; José Carlos García, del Café de París, de Málaga; y Willy Moya, de Poncio, en Sevilla. Muchos de ellos van a ser utilizados ahora por la Junta como embajadores de los productos agroalimentarios andaluces.

Aceite de oliva virgen extra, vinos y vinagres, sector cárnico, hortofrutícola, melva y caballa, licores, aceituna de mesa, repostería y frutos secos son algunos de los principales exponentes de una industria que tiene una facturación superior a los 12.000 millones de euros y una balanza comercial que reporta beneficios de casi 2.500 millones.

El principal objetivo que se ha marcado la Consejería de Agricultura fichando a estos cocineros es difundir la oferta agroalimentaria andaluza para generar nuevas e interesantes oportunidades de negocio. De modo concreto, se prevé la participación de estos restauradores en las principales ferias y campañas publicitarias, organizando misiones comerciales con operadores de primera línea, catas, degustaciones y demostraciones de cocina. "Queremos que los consumidores aprendan a diferenciar nuestros productos y para eso los mejores embajadores creemos que pueden ser los cocineros más famosos", recalca Ricardo Domínguez, que subraya que toda esta estrategia de promoción se realiza bajo el paraguas de la marca Calidad Certificada, el sello que la Junta pone a los productos agroalimentarios de calidad contrastada.

El secreto, mantener la tradición

Kisko García, jefe de cocina del Restaurante Choco, de Córdoba, con sólo 28 años, ha sido galardonado con el premio al restaurante revelación andaluz en la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión. Esta misma semana ha participado con éxito en las Jornadas Gastronómicas Andaluzas en Madrid, donde ha sorprendido con su plato de alcachofas a la Montillana.

"El secreto del éxito de la cocina andaluza es que hemos sabido mantener la tradición y el producto de siempre, todo ello con la necesaria actualización a los tiempos actuales", afirma este joven restaurador que, con su hermano, han heredado una tradición familiar desde que hace 32 años abrió sus puertas en el barrio cordobés de la Fuensanta el entonces modesto bar Choco.

Formado en la Escuela de Hostelería de Córdoba, Kisko García tiene claro que la gran aceptación de su restaurante obedece en gran parte al personal estilo culinario, vinculado con la llamada cocina de autor. "Lo importante son los productos de la tierra, cordobeses y andaluces, y platos típicos como salmorejo, gazpachos, esparragados, gambas de Huelva, etc, a los que yo cambio las formas, las texturas y aplico técnicas nuevas", señala el cocinero cordobés, que aplaude la iniciativa de la Consejería de Agricultura de trabajar codo con codo con los principales gastrónomos de la comunidad.

"Estábamos esperando este momento; es necesario que nos apoyen para divulgar nuestros restaurantes y también nosotros podemos difundir las bondades de la cocina andaluza", comenta Kisko García. A su juicio, el reconocimiento de la cocina andaluza es internacional.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0005, 05 de noviembre de 2007.