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Crítica:COMER

Alimentos con el carné en regla

ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN, cocina palentina de mercado en un restaurante de Villoldo

Más allá de las primeras apariencias, en el restaurante de las hermanas Pedrosa late una línea de trabajo inteligente. No es cierto que en sus mesas sólo se encuentre cocina casera sin otros méritos que el punto de sus recetas y la calidad de las materias primas. Fiel a sus convicciones, Pilar, cocinera jefe, elabora platos descaradamente minimalistas que entroncan con un naturalismo culinario cada vez más en boga. "Lo tengo claro", afirma convencida, "lo nuestro es cocina de producto y platos de temporada".

Composiciones sencillas, nada creativas, pero endemoniadamente sabrosas, que se resuelven con un insólito sentido del equilibrio y potencian al límite el sabor de los alimentos. Platos sin apenas guarniciones, bañados con juguillos livianos, que recuerdan aquella frase del francés Alain Chapel: "Las recetas no son otra cosa que el encuentro entre el cocinero y el alimento, algo que sólo se consigue tras numerosos intentos".

ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN

Carretera Palencia-Riaño, kilómetro, 29. Villoldo (Palencia). Teléfono: 979 82 70 05. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 45 y 60 euros por persona. Menú degustación, 50 euros. Alubias blancas de Saldaña, 10 euros. Revuelto de hongos, 17 euros. Paletilla de lechazo entreasada, 24 euros. Natillas espumosas con helado de galleta, 6 euros.

Pan ... 7,5

Café ... 6

Bodega ... 6

Ambiente ... 7

Aseos ... 6

Servicio ... 7

Alubias hervidas a fuego suave

Alta cocina de producto que queda en evidencia en los pimientos rojos asados, fragantes y carnosos, aderezados con aceite de oliva y escamas de sal marina. Y con las alubias de Saldaña, hervidas a fuego suave con pimentón, laurel y unas gotas de aceite, tan cremosas que se deshacen al tocarlas. O con las setas silvestres, recolectadas en la sierra de la Culebra (hongos, boletos y setas de cardo), que se presentan apenas salteadas. Y, por supuesto, con las croquetas de queso, de masa cremosa y rebozo crujiente, que incitan al atracón de puro delicadas.

Cocina casi naíf, que no sería posible sin el concurso de alimentos excepcionales, todos con el carné de identidad en regla, cuya búsqueda constituye una obsesión enfermiza de la casa. En la misma línea se encuentra la merluza rebozada, que desprende agüilla yodada, como corresponde a las mejores piezas de anzuelo. Dos rasgos caracterizan a sus platos: ligereza dietética e intensidad de las sensaciones sápidas. Ni es fácil encontrar una paletilla de cordero equiparable, entreasada y guisada, ni tampoco un cochinillo ibérico semejante, cuya piel, con gusto a jamón, se convierte en un barquillo crujiente después de asado. Experiencias gastronómicas que justifican con creces el viaje.

TRES HERMANAS

ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN es un hotel-restaurante regentado por las hermanas Pedrosa -Pilar, Paula y Mercedes-, que se reparten los papeles de oficio de cocina y gestión hostelera. Por separado cuentan con la valiosa ayuda de Alfonso Fierro, responsable de los postres, hijo de la primera de ellas. Se trata de un hotel de carretera que con todo merecimiento se ha convertido en uno de los más concurridos de la zona. Lugar de paso, con una terraza exterior ideal para tomar el aperitivo cuando el tiempo lo permite y dos comedores a distintas alturas, con las mesas algo desperdigadas y una mediocre insonorización acústica. Como es lógico, en sus mesas alternan los aciertos con desencantos esporádicos. Entre los asiduos gozan de fama su menestra de verduras, hervidas al dente y apenas salteadas, así como el revuelto (sopa) de hongos con yemas de huevo, foie-gras y cebolla confitada. Por el contrario, resultan algo secos los pichones de la Tierra de Campos estofados, y pasan con más pena que gloria las manitas de cerdo rellenas de setasy cebolletas.Con los dulces, la casa cambia de decorado para entrar en un escenario de modernidad sin perder el contacto con las raíces. Repertorio goloso que hace alarde de una imaginación inesperada. Es delicadísima su versión del arroz con leche (granos crocantes servidos en copa de dry martini) con espuma de crema de leche y helado de canela, suculentas las natillas de huevo espumosas con helado de galletas María y refinadísimo el helado de queso en sopa de frutos rojos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 3 de noviembre de 2007

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