Adriá y su amor por el gazpacho

Uno de los mejores cocineros del mundo, Ferrán Adriá; una de las cinco únicas mujeres con tres estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, y los jóvenes andaluces Dani García y Kisko García, ensalzaron ayer el producto de calidad andaluz en la inauguración del Salón Internacional de Gastronomía Andalucía Sabor.

El salón, que se abrió ayer en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla (Fibes) con la presencia de la ministra de Fomento, Magdalena Álvarez, y del presidente de la Junta, Manuel Chaves, congrega a 1.500 empresas hasta el día 27 y a cientos de cocineros en el congreso paralelo Andalucía Sabor. Tres culturas, dos mares.

Ferrán Adriá reconoció ayer que el gazpacho y el ajoblanco, dos de los platos más internacionales de la cocina andaluza, fueron el punto de partida de su renovación culinaria. Adriá, quien ayer explicó en el congreso la evolución de las sopas en su restaurante El Bulli, recordó que fue en 1989 cuando planteó hacer un gazpacho diferente, con bogavante, y un ajoblanco con cigalas. El cocinero, en una conferencia retransmitida por satélite para cuatro escuelas en Brasil, Perú, México y Francia con 4.000 estudiantes, recordó cómo a partir de estas sopas frías empezó a plantearse los límites de este plato.

Adriá afirmó que hay que plantearse qué es una sopa y empezar a pensar si una salsa puede serlo o si un sorbete, como el que elaboró de roquefort con gelatina de manzana caliente al limón en 1998, puede ser considerado también como una sopa.

El cocinero catalán presentó en Sevilla, catedral de la fritura, una nueva forma de freír, gracias a la fibra de trigo, que permite hacer frituras de productos líquidos, como de uvas esferificadas de Pedro Ximenez (gotas del vino andaluz cubiertas por una fina capa de gelatina, como con las que consiguió el caviar de melón).

Al jamón ibérico de bellota, uno de los productos más ensalzados ayer, la cocinera Carme Ruscalleda le dedicó un menú en miniatura de aperitivos en los que se juega con un subproducto, su grasa, para hacer falsas lonchas de jamón.