Alta cocina riojana

Aquellos que suponen que la cocina moderna y la tradicional son incompatibles deben degustar algunas de las especialidades del hostal Echaurren (Ezcaray, La Rioja). O sentarse en las mesas de El Portal, restaurante contiguo al anterior, dentro de la casa madre, donde algunos platos populares riojanos alcanzan el rango de alta cocina. Aunque en los dos locales rigen cartas distintas, en ambos prevalece el espíritu de autenticidad que desde hace años inspira el trabajo de esta familia.

Si Francis Paniego, benjamín de la casa, se ha convertido en uno de los profesionales más relevantes de la cocina española contemporánea, ha sido gracias a su sensatez a la hora de imaginar cosas nuevas. No en vano la carta de El Portal, montada en torno a los sabores de la tierra (cocina de la memoria), está salpicada de recetas creativas. En conjunto, platos ligeros y reconfortantes que se caracterizan por su intensidad sápida y realzan las materias primas del entorno a pesar de que acusen exceso de sal en determinadas ocasiones.

Paniego rinde homenaje a su madre, Marisa Sánchez, al incorporar las croquetas de jamón, de masa fluida y rebozo tan quebradizo como el cristal, así como los caparrones estofados, típicas alubias de la tierra. A su lado, otras sugerencias que también derivan del recetario de la familia. Entre ellas, la delicadísima merluza a la romana confitada a 45° sobre crema de arroz azafranada, las manitas de cerdo deshuesadas, las carrilleras de ternera a la plancha o los callos a la riojana.

En un tercer nivel, mezcladas con las anteriores, figuran recetas de cosecha propia para cuya ejecución Paniego nunca asume riesgos gratuitos. En la lista, los lomitos de jurel cubiertos por un velo de esencia de pimientos, a los que perjudican unos insidiosos daditos de queso, o la delicada crema de foie-gras con un símil de caviar de vino. Como muestra de su apertura a otros horizontes está el panel de cata de picantes, degustación comparativa de guindillas vascas, chiles mexicanos, pasta wasabi nipona y alegrías riojanas sobre lascas de atún rojo.