Sabores de mar y sierra

Cada mañana, Juan Francisco Martín, dueño del restaurante Azabache, en Huelva, realiza el mismo recorrido. Hacia las ocho y media, después de los primeros preparativos del día en su negocio, situado en el centro de la capital, callejea hasta llegar al viejo mercado del Carmen que, con más de un siglo, vive sus últimos días antes de desaparecer para dejar paso a un moderno mercado que se eleva cerca de allí. Para llegar, Juan se abre paso entre saludos y apretones de mano. Todos los vecinos le conocen pues lleva más de 11 años regentando establecimientos hosteleros de referencia en las inmediaciones.

"Primero abrimos un bar de tapas, con el que funcionamos siete años. El negocio fue bastante bien y nos trasladamos a un local más grande". Así explica Juan el nacimiento del Azabache, un restaurante en el que no es extraño encontrarse a políticos, futbolistas, periodistas y otros miembros de la sociedad onubense.

Además de por el ambiente cordial y el buen hacer de los trabajadores del establecimiento, los clientes acuden atraídos por una de las señas de identidad del restaurante: la excelente calidad de los productos con los que se trabajan platos y tapas; marcados siempre por la temporada y la oferta del mercado.

"Lo fundamental es mantener la calidad de los productos, aunque, para los hosteleros como nosotros, que primamos este aspecto, el problema es cómo fluctúa el precio en el mercado", comenta el cocinero, quien recuerda que en la carta del restaurante, el coste para el cliente siempre es el mismo. Otro aspecto que le preocupa es la dificultad para dar con materia prima fresca.

En todo caso, hoy parece que no encuentra ese problema en el mercado. Los tenderos terminan de presentar de la manera más atractiva los productos. Los camiones de descarga siguen en las puertas, bajando cajas llenas y subiéndolas, de vuelta, vacías. Aun tan de mañana, uno puede imaginar los platos que se pueden cocinar con semejantes productos: gambas de Huelva al punto de sal; sardinas que piden vuelta y vuelta...

Más acostumbrado a este espectáculo, Juan Francisco Martín, recorre diligente cada uno de los puestos. Una somera lista escrita en una cuartilla resume lo que hoy necesita el Azabache para completar su escena gastronómica. En el apartado de productos del mar, los protagonistas del día serán un plantel de rapes, corvinas, peces espada, atunes, lenguados, lubinas, salmonetes y boquerones que parecen todavía vivos en el puesto de Paco Noguera. El pescadero y Juan se conocen desde hace tiempo y ambos saben las cantidades y calidades precisas. Sólo una somera letanía de lo que se precisa sirve para que, en breve, se lleve todo directamente al restaurante.

Parada especial es la de los chocos, ingrediente estrella en las cocinas de Huelva. El griterío, las risas y las bromas de los dueños de los puestos no distrae al dueño del Azabache, que disecciona con la mirada la calidad de este tipo de sepia que da apelativo a los onubenses: choqueros. No muy lejos de allí, le esperan las coquinas y las almejas, otro de los platos favoritos de todo vecino de Huelva.

Pero no sólo de productos de la costa vive Azabache. En su carta, también tienen protagonismo la Sierra de Huelva y sus carnes de cerdo ibérico, sus chuletas de cordero lechal, sus solomillos de ternera y sus entrecots. Sin olvidar las verduras, que dan cuerpo a los revueltos de huevo.

En breve, todo lo comprado por Juan Francisco se presentará ante los clientes, de Huelva, pero también de otros sitios de España. El boca a boca ha sido bueno para el Azabache, que ha visto aumentar su fama con esta publicidad gratuita. "Y ésa es, sin duda, la manera más bonita de darse a conocer", dice Juan Francisco, antes de desaparecer, entre ollas y vapores.

Restaurante Azabache, calle Vázquez López, número 22, Huelva (a unos 20 metros del Gran Teatro). Teléfono, 959257528. Precio medio: 36 y 50 euros