El triángulo de la fusión salado-golosa
EL CELLER DE CAN ROCA, en Girona, tres 'chefs' para una experiencia culinaria única
Es muy probable que no exista en todo el mundo un restaurante con un reparto de papeles semejante. Si los hermanos Roca han llegado tan lejos, ha sido gracias a una suerte de equilibrio triangular que les permite innovar, pensar y cocinar al mismo tiempo. Josep Roca (Pitu), cuya portentosa capacidad olfativa le incita a descomponer mentalmente las esencias de los perfumes, no sólo acumula conocimientos enciclopédicos del vino, sino que se aventura en razonamientos creativos que estimulan la sensibilidad de sus hermanos. Enfrente, la reflexión y la técnica de Joan en las recetas saladas; a su lado, la divertida audacia de Jordi con los postres. En suma, un consenso de ideas a tres bandas que ha marcado pautas en la alta cocina de los últimos años.
EL CELLER DE CAN ROCA
Carretera de Talaiá, 40. Girona. Teléfono 972 22 21 57. Cierra: los domingos y los lunes. Precio medio: entre 60 y 120 euros por persona. Menú temporada, 55 euros. Menú degustación, 78 euros. Sopa de piel de pepino con almendras y sardinas, 16 euros. Cigala al humo de 'curry' con 'velouté' de su cabeza, 33 euros. Ventresca de atún ahumado con cerezas, 30 euros. Azúcar de caña con aguacate y lima, 12 euros.
En 2001 lanzaron su línea de dulces inspirados en perfumes famosos (Carolina Herrera, Calvin Klein); del 2002 al 2004 jugaron con el humo como medio de cocción y elemento aromático; en 2005 rompieron moldes con sus destilados sólidos, y en 2006 desarrollaron maneras insólitas de cocinar el vino.
Complicidad
Durante el año en curso han roto la frontera entre lo salado y lo dulce. Cocina intelectual, de base catalana, aunque no circunscrita a un territorio, que desarrollan en complicidad con sus clientes, entregados a nuevas experiencias. "Intentamos estudiar el porqué de las cosas, para que los platos tengan una lógica", afirma Joan Roca, satisfecho de un trabajo tan intrépido como intelectual que roza la provocación y plantea dificultades de comprensión en determinadas ocasiones.
Antes que de sabores, en El Celler de Can Roca hay que hablar de sensaciones. Su menú degustación 2007 abunda en toques de fusión salado-golosa. Como ejemplo, su delicado consomé de perretxicos y helado dulce de piñones; el suave royal de alcachofas con pipas y concentrado de naranja, o el destilado de gambas en copa de martini con polvo de gambas y evaporación del destilado convertido en caramelo.
Entrantes refinadísimos a los que se suma el soufflé de espárragos blancos a la brasa con corona ahumada. Toques golosos que se repiten a lo largo de la carta y se suman a un universo de contrastes insólitos.
CREATIVIDAD Y ESTADOS DE ÁNIMO
LA FILOSOFÍA culinaria que se respira en esta casa gerundense arranca de un análisis meditado de cada una de las recetas. "La creatividad es una forma de transmitir sentimientos", afirma Joan Roca. A nadie debe extrañar que Pitu (Josep Roca), ideólogo inconformista, haya desarrollado una preciosa teoría sobre la creatividad y los estados de ánimo. "Los postres lácticos te transportan a la infancia, se asimilan a un efecto de ternura; nuestras ostras con destilado de tierra (mar y montaña radical) tienen carácter anguloso, suscitan nostalgia y melancolía; los sabores ácidos y las flores comestibles se asocian a la euforia y la alegría", ratifica con media sonrisa. Como es lógico, la carta contiene muestras de las líneas de trabajo seguidas en los últimos años. De su cocina al vino están los mejillones al Riesling, un juego gastronómico en el que seis bivalvos ofrecen distintas caras en compañía de los matices de oxidación y las notas a hidrocarburos que presentan estos vinos evolucionados, asociados a frutas y hierbas aromáticas (muselina de bergamota; manzana verde y jazmín; limón y cilantro...). De su cocina al humo queda un buen ejemplo, la cigala al humo de curry, con velouté de su cabeza. Y de la cocina dulce-salada, el consomé de atún con su morrillo y cereza rellena de regaliz. O la velouté de trufa de verano, con berberechos, manzana y miel de acacia, plato difícil de entender y de sabor algo salado.La bodega, monumental, atesora botellas insólitas. Lo mejor es ponerse en manos de Pitu y dejarse llevar sin mayor preocupación por sus sugerencias.
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