El mito de la ventresca

Es muy grande este bicho. Sus carnes pueden pesar hasta cuatrocientos kilogramos: rojas, inyectadas en sangre, tal como se aprecia en las imágenes que emiten las televisiones para impactarnos y que nos muestran su captura e izado en las almadrabas del sur; o en las de matanzas de cimarrones -que así se llaman también los grandes atunes rojos- en algunos lugares de Sicilia, donde la tradición ha convertido en fiesta y rito casi religioso dicha pesca, y donde las aguas teñidas de rojo purifican al creyente pescador y matarife que en ellas se baña.

Los atunes surgen cuando aparece el verano, y vienen desde donde nacen las borrascas y los anticiclones, pasando a nuestro pequeño mar por Gibraltar, estrecho donde deciden su trayectoria, ora sea siguiendo las líneas que limitan nuestras costas o bien, acortando tiempos y distancias, llegándose directos a las islas italianas, para desde allí trazar el camino en sentido contrario a sus originarios compañeros de viaje.

Sus ventrescas son míticas, y levemente asadas nos transportan al cielo que deseemos

Algunos de ellos se quedan por el camino; son aquellos que nos sirven de alimento y gozo, ya que proporcionan uno de los mejores bocados marinos que el verano depara. Pescado graso donde los haya, sus ventrescas son míticas, y levemente asadas nos transportan al cielo que deseemos. Las podemos comer solas o mojarlas levemente con algún ingenio como la soja que les aporte vivacidad a la vez que limpie el sabor a grasa perfumada que nos inunda la boca cuando la comemos.

Los griegos gustaban de la cabeza y sobre todo de las ijadas, a las que salaban para su conservación. También salaban los lomos, al igual que los romanos, y como hacemos nosotros, produciendo esa maravilla de sabor que se llama mojama.

Existe la duda si podían, con sus técnicas, salar los huevos de los pescados tal como sucede con el caviar, pero no la hay de que conocían -nos han dejado muestra, magisterio y tradición- salar las huevas, esto es, el saco completo que contiene los huevos, conjunto que una vez manufacturado -prensado, salado y seco- da lugar a uno de los productos que con mayor profundidad recuerda el mar de donde nació y el pescado que lo generó. Se pueden comer huevas de merluza, de mújol, de cualquier otro pescado blanco o azul, pero su diferencia con las de atún es tal que solo se ve superada por la que existe entre los huevos salados del esturión -también llamados caviar- y los que se preparan tomando como materia prima a los futuros descendientes de la trucha o el salmón.

En fresco, la culinaria remite las partes más secas del atún a la conserva, o bien las adorna con la cebolla y el tomate para hacer algún guiso que llamaremos marinero porque de la mar viene, aunque se me ocurre comentar un par de recetas que he leído, por lo que tienen de diferentes. La primera tiene su origen en Argelia y consiste en macerar las rodajas del atún con shermula, que es un aliño que se prepara con zumo de limón al que se añade perejil, cebolla, pimientas roja y negra, comino y sal. Después de una hora se cuece unos cuarenta minutos sobre una sémola que habremos hecho con tomates triturados y las mismas especias que configuraron la shermula. La segunda, dálmata, lo fríe, y lo hierve con vino tinto al que se le añade un poco de ajo y otro de clavo.

Y por último, podemos comerlo crudo, en sashimi japonés; si los hijos del Sol Naciente nos dejan algún atún: para probarlo.