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Reportaje:

El culto a los sabores locales

La cocina de José Manuel Córdoba en El Ventorrillo del Chato innova desde la tradición

José Manuel Córdoba (Cádiz, 1964) es uno de los más destacados exponentes de la nueva cocina andaluza. Se crió entre fogones. Su padre, Gonzalo Córdoba, creó casi de la nada un restaurante mítico, El Faro de Cádiz, en pleno barrio de la Viña, del que salió una saga de formidables cocineros. José Manuel, regente en la actualidad de El Ventorrillo El Chato del grupo El Faro, recuerda que aquella cocina hizo crecer en él una profunda vocación de la que nació una carrera de prestigio.

"En lugar de ir al mercado, prefiero comprar directamente el pescado, si se trata de lenguado o dorada, en los esteros de la bahía", anuncia el maestro de cocina. Las antiguas salinas de la Bahía de Cádiz, comunicadas directamente con el mar, sirven hoy como criaderos de pescado. Los propietarios, sometidos a férreos controles sanitarios, sacan el pescado directamente de los canales marinos y los entregan aún vivos a los compradores.

"Es un producto mejor. Lo encontramos más sano, más grasiento, más sabroso y más fresco que en ningún otro sitio", explica Córdoba. "Hay dos clases de pescados aquí, el que ha crecido comiendo el plancton del mar y el que ha recibido alimento de forma artificial para favoreces su rápida maduración. La verdad es que el segundo tiene la carne más seca. El primero puede tardar hasta 18 meses en alcanzar el medio kilo de peso, pero el resultado en el plato es mucho mejor".

El cocinero visita varios esteros y aguarda hasta última hora del día, cuando se desalojan los canales, para poder elegir su compra entre los cientos de unidades que son sacados de los canales marinos. En esta ocasión elige doradas. Córdoba llama la atención sobre el modo de extracción del pescado. "Lo hacen de manera manual, con una destreza aprendida desde niños. La doradas se esconde en la arena del fondo y ellos tienen que sacarla a riesgo de recibir pinchazos de las espinas del animal".

Del estero, el chef aprovecha algo más. Nos explica que junto a los canales, en el suelo impregnado de sedimentos marinos, nace una hierba, la sapina, cuya esencia empleará más tarde para la elaboración del plato en la cocina.

Con las doradas recién sacadas del mar, el experto llega a su cocina. "Casi todo es materia prima local aunque a veces me gusta incorporar elementos que he conocido en otros países. De todas formas me gusta que el sabor sea muy de aquí, muy de la zona". El recinto está pulcramente estructurado. "Sin orden no podría trabajar. Para mí eso es fundamental", reconoce. "En este trabajo hay que ser muy escrupuloso, porque tienes en tus manos la salud de tus comensales".

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Durante la creación, Córdoba degusta cada paso del proceso. "Es necesario probar lo que estás haciendo, es la única forma de educar tu paladar", nos aconseja. "Dos cocineros, en el mismo plato y en las mismas cantidades de producto. Cada uno le va a dar un toque especial, con resultados distintos, por eso es necesario probar".

En la cocina reconoce que le gusta ser atrevido. "Cuando comenzamos a trabajar con mi padre, hace 25 años en El Faro de Cádiz, si no hubiésemos sido atrevidos y hubiésemos comenzado a cambiar la carta de postres, con recetas propias, nos hubiéramos quedado un poco estancados". A pesar de ello, matiza que le gusta "experimentar dentro de la cocina, pero nunca con los platos que se presentan en la carta". Sólo después de hacer variaciones, de quedar complemente satisfecho del resultado y de recibir el visto bueno de personas de confianza, el nuevo plato pasa a incorporar la carta que ofrece al público. Mientras habla, trabaja afanosamente y, a los pocos minutos, la nueva receta de la dorada está lista.

Nueva dorada a la plancha

Ingredientes para dos personas:Dos doradas de 800 gramos cada una fileteadas en dos lomos, dos patatas pequeñas, aceite, sapina, 100 gramos de puntillitas, cuatro espárragos y tinta de calamar.

Al aceite crudo, le añadimos un pellizco generoso de sapina (en su defecto hinojo o albahaca) e infusionamos la hierba en el aceite a 65 grados durante unos 30 minutos. Una vez que el aceite está perfumado, lo colamos y lo ponemos al fuego para pochar las patatas peladas y cortadas en rodajas, unos 15 minutos hasta que estén confitadas. Salteamos en el mismo aceite la mitad las puntillitas limpias. A la tinta del calamar, le añadimos una tercera parte de agua. La hervimos y la colamos.

Se hacen los lomos a la plancha unos dos minutos con mucho calor, hasta que la piel esté crujiente. Añadimos a cada plato dos espárragos verdes, pelados, cocidos y, en el último momento, salteados también en el aceite especial. Para el montaje del plato se colocan las patatas en la base; sobre ellas el pescado a la plancha recién hecho adornado con las puntillitas y los espárragos. Alrededor del lomo se pone una capa de salsa de calamar.

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