Nautilus comestible

Muchos nombres tiene nuestra protagonista: zapatilla, langosta real, gran cigarra de mar, cigala de fuerza; pero de todos, el que menos se identifica con su aspecto es el oficial -no el Scyllarides latus, que sería demasiado- sino el vulgar, el gastronómico: cigarra de mar, ya que ni en la forma -fuerte y paticorta- ni en el fondo -no se conoce haberla oído ni cantar ni chirriar- se asemeja a su hermana de nombre, que puebla la tierra. Aún su prima, la langosta, presenta signos que pudieran asemejarla con la que asola los campos de medio mundo -por aquello de las largas y dentadas patas- pero nuestra cigarra es un tanque náutico recubierto de sales de calcio, un ser de aspecto primigenio que se convierte en acorazado a causa de haber transformado su segundo par de antenas en una suerte de placas que la protegen y le dan, debido a su forma y su color, un aspecto entre Nautilus y zapatilla, aunque todo su ser interior tiene -como tantas veces sucede- un fondo tan estimable que nos hace llorar de emoción cuando lo conocemos.

Dan tremendo juego asadas y acompañadas de ligeras salsas, o bien hervidas o a la plancha

Y para conocerlo, comerlo. Aquí se empiezan a plantear las disyuntivas: hacerlo al clásico modo, como acostumbran en los limitados sitios que habitan desde hace milenios, o reservarles un tratamiento acorde con los tiempos.

Como sucede con los de su especie, dan tremendo juego asadas y acompañados de ligeras salsas, o bien hervidas y a la plancha con la misma modalidad de acompañamiento. En cuanto pretendemos sofisticar su comida pierden algunas de las propiedades de sabor que las han hecho famosas, aunque conservan -y esto es lo importante para los platos de que tratamos- la tersura y dureza de sus carnes y la capacidad de componer un gran bocado, quizás mas burdo, pero infinitamente más potente del que ofrece su hermano menor el santiaguiño. A título de ejemplo, y sin poder desmarcarnos del vecino país, Francia, debido a la importancia que ha tenido en la cocina burguesa, señalemos que el famoso novelista -y sin embargo, gastrónomo- Alejandro Dumas, padre, en su tan ponderado como desconocido Grand Dictionnaire de Cuisine nos ilustra sobre como guisarlas: Se ata la cigarra fuertemente a algún elemento sólido, el cual se une a un espetón. Se pone sobre las brasas, sometiéndolo a fuego vivo mientras se va rociando con una mezcla de champagne, mantequilla fundida, sal y pimienta. Observaremos que al cabo de poco tiempo el caparazón se va descomponiendo, dejando la carne a la vista. Se sigue regando con la mezcla de líquidos -que hábilmente deberemos ir recogiendo en un recipiente tras su paso por el cuerpo de la zapatilla- hasta que la corteza se desprende totalmente de la carne. En ese momento ya está cocida. Solo es necesario desgrasar los restos del brebaje, mezclarlos con el zumo de una naranja amarga, y añadir al conjunto una buena pulgarada de cuatro especias, que le darán el toque definitivo que deseamos.

Los santiaguiños se llaman así porque en su dorso les surgen unas protuberancias que recuerdan la Cruz de Santiago, y también, es de suponer, porque su captura se produce con mucha frecuencia en el área marina gallega, que es bien conocido está bajo la advocación del santo del mismo nombre. Visto lo visto, las líneas en forma de árbol que se producen en nuestra cigarra, también en el lomo, no saben de santos protectores, por lo que hoy todo el milagro consiste en que encontremos un ejemplar que llevarnos a la boca.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín