Pieles tornasoladas

Los salmonetes fetén, aquellos que debemos recordar, tienen los lomos y la panza surcados por franjas amarillas, como si de una bandera se tratase, en contraposición a sus hermanos de fango, que son tan anodinos por fuera como por dentro.

Podemos, cuando compremos, no fiarnos del color -siempre efímero y cambiante, por el mucho tornasol que le brindan las escamas- por lo que deberemos tener en cuenta algunas observaciones formales para elegir lo deseado: la más importante de ellas, mirar a la cara del sujeto; pero no de frente, sino de perfil, como si de un reo se tratase, para así poder escoger al de alargado rostro en vez de aquel que lo tiene más abrupto, seguramente de hozar entre los fangos donde se alimenta.

Una vez tomada la decisión de comerlos, su carne es singular y magnífica

Sus carnes blancas están surcadas por multitud de espinas, lo cual dificulta sobremanera su consumo, ya que -como decía Josep Pla- los españoles somos poco aficionados al pescado por la dificultad de comerlo con limpieza. Y es preciso ser un experto en el arte cisoria para, de un solo tajo, librar a los cuerpos que se han de comer de tan molesta compañía.

No obstante, una vez tomada la decisión -tanto de desespinarlos como de comerlos arrostrando las consecuencias- su carne es singular y magnífica. Lo sabían bien los pueblos antiguos del Mediterráneo, que los citan en todas las ocasiones que ha lugar a escribir sobre comidas, dándoles sencillos tratamientos y mojándolos con las habituales salsas.

Su fama y prestigio eran inmensos, y conocida es la historia que cuenta Suetonio relatando que tres de estos pescados -suponemos que hermosos- costaron en un mercado de la época treinta mil sextercios, cantidad que parece enorme aunque desconozcamos cual era la relación del sextercio con el euro.

Como de otro famoso romano, Apicio, constan las recetas, a ellas nos referimos, y en su conocimiento asumimos que los romanos los asaban, aliñándolos con pimienta, aligustre, ruda, el siemprevivo garum, miel, aceite y vinagre.

Aunque como gustaba cocerlos a los pudientes de la época era "a la vista", es decir, vivos y en una pecera, que se calentaba hasta hacerlos morir, produciendo gran satisfacción entre los invitados observar las sucesivas variaciones de color que sufrían los pescados a medida que la temperatura se elevaba.

El medieval Martino da Como los cuece, los asa o los fríe si son grandes, y a los pequeños aconseja cocinarlos como gusten -que ya es liberalidad- pero prescribe que su salsa será la verde, lo cual quiere decir que tendrá perejil, algunas hierbas más, jengibre, acelgas, y vinagre.

Los grandes de la cocina burguesa los apreciaron con criterios más actuales y la plancha o el papillote servían para acompañarlos de exóticas o nativas verduras y hortalizas.

Y en la actualidad volvemos a los orígenes. Los salmonetes se fríen o se asan, o se pasan por la plancha o las brasas, y se aliñan con nada de aceite y limón.

Aunque tienen otro condimento que los realza: una vez desprovistos de las escamas, su piel, que se antojaba burda se torna suave y quebradiza ante cualquier soplo de fuego que la encoja y la socarre, la haga crujiente a los ojos y los oídos, pero sobre todo nos enseñe, cuando la introduzcamos en la boca, cual es el verdadero sabor del salmonete.