Los de cola corta

Tratar de cangrejos, así, en general, es no decir nada. Los decápodos, de diez patas, son macruros, como el langostino -que tiene la cola o abdomen largo y carnoso- o se denominan de otra suerte, como los notópodos -pies al dorso- a los que parece les falta el abdomen, cuales son la galatea o el cangrejo de porcelana. También están los braquiuros -de cola corta- que tienen el abdomen replegado bajo el cuerpo, los cuales se subdividen en oxistomos -de boca aguda- entre los que se cuenta el cangrejo real; los braquirrincos -nariz o pico corto- como el cangrejo de los mejillones o la afamada boca de la isla, que puede perder su gran pata para regenerarla y poder ofrecerla al mundo después de vuelto a pescar, o el carramarro, que es el cangrejo de costa más comido y conocido; y los oxirrincos, de nariz o pico agudos, con la centolla al frente y las arañas de mar dándonos la espalda gastronómica.

Al cangrejo no le sienta bien el ajo, pero sí gusta de los picantes que potencian su sabor

Con todos ellos se puede hacer una fabulosa bisque, que como sabemos -y si no es así recurrimos al diccionario- consiste en un puré líquido obtenido mediante la cocción sazonada de crustáceos, aromatizada con vino o cognac y a la que se añade crema de leche.

Aunque los cangrejos más grandes quizás los podemos cocinar como cuenta René Vázquez Díaz en El sabor de Cuba: la primera fórmula es a la caribaién, nombre que nos suena a Caribe, pero que en este caso se refiere concretamente al pueblo del mismo nombre al norte de la isla: se fríe cebolla y se añaden a la fritura jamón y camarones; después, tomate pelado y la carne del cangrejo y sus huevas -rojas y pegajosas- que previamente habremos sonsacado con algo de tino de las patas y el cuerpo del animal. Sal y pimienta. Vino blanco, cilantro y perejil; y a continuar friendo hasta formar una pasta con la que se rellenará el "carapacho" del cangrejo si hemos tenido buen cuidado de no romperlo en nuestras manipulaciones. Hay que servirlo acompañado de pan tostado y una abundante ración de mojitos.

También comenta Vazquez Díaz cómo comer un cangrejo a la forma romántica, que sin duda difiere de la que nos es habitual a la vista de los ingredientes: en una sartén hágase una salsa con mantequilla, harina, vino y caldo de pescado. Cuando hierva se agrega un poco de nata líquida y pimienta. A la vez se exprime un ajo sobre la carne del cangrejo -previamente extraída, como en el caso anterior- y a ella se añade la salsa ya cocinada. Relleno el cangrejo se recubre de huevo duro picado y se sirve con pan untado de aceite y ajo, sin duda para potenciar el sabor romántico previo al baile que se desarrollará con éxito inusitado en tan inspirada noche tropical.

Diferencia hay con la antigua Europa, que los trata como a Carême gustaba, sin pizca de romanticismo y con un poco de salsa Mornay, que es una suerte de bechamel completada con algún queso. A nosotros, que también nos parece que al cangrejo no le sienta bien el ajo, no dudamos que sí gusta de los picantes, ya sean el pimentón, la pimienta o la cayena, que potencian su sabor.

Y de esta idea parten todos aquellos que en nuestra patria procuran degustar el arroz de carranc tal y como se debe comer, o sea, con un fondo de pescado y un abundante sofrito, donde se den cita los cangrejos -grandes y pequeños- la sepia y el calamar, la cebolla y el tomate, la copita de brandy y el pimiento choricero, no debiendo nunca olvidar -en mayor o menor grado, a gusto el comensal- a la traidora guindilla, que nos arrebatará.