La mancha milagrosa

Dice Plinio: "Es también, cosa natural ser unos pescados más excelentes en unas partes, y otros en otras. Léase la corvina de Egipto, el zeus que también se llama faber en Cádiz..."

Nuestro entorno mediterráneo ha tenido desde siempre la fama de ayudar a la creación de los mejores peces de San Pedro, sin duda por razones de herencia genética, temperatura de las aguas, alimentación y otras mil que influyen en el resultado final.

De la bondad de la raza deberemos pasar de inmediato a la calidad de las elaboraciones culinarias que con el mismo acaecen, debiendo reflexionar sobre el punto de que la mejor preparación para el mejor producto debe ser aquella que menos enmascare su contrastado valor.

"Los San Pedro, si son pequeños, responden al aceite de oliva casi de forma sobrenatural"

De entre esas, y en referencia a nuestro pez, parece indudable que el asado no deberá modificar las naturales virtudes, siguiendo, por orden no sucesorio sino de manipulación, aquellas que la someten a la brasa -por aquello del gusto ahumado- o a la fritura -por la íntima mezcla que con la grasa se produce-.

Pese a ello, y por razón de una lógica indescifrable, los San Pedro, si son pequeños, responden al estímulo del aceite de oliva bien caliente de forma casi sobrenatural, logrando que las blanquísimas carnes que lo forman se aderecen de forma insuperable.

Lo mismo diríamos con la plancha si el tamaño es mayor: el producto se cuece en sí mismo sin perder un ápice de los jugos a los que envuelve la piel, pudiendo superar -pese a una ligera sequedad que le embarga en esos tamaños- al mismísimo grasiento rodaballo.

Por supuesto, no todos los pueblos y gentes opinan igual, y sea por hábito, costumbre, formas de vida o estrago en los paladares, los franceses han apostado por untarlo de mantequilla, de la misma manera que operan con el lenguado, así que sus recetas en todo son similares a las del pez plano. Véase como inimitable ejemplo el de la fórmula meuniere, que como se sabe consiste en freírlos con la citada manteca y acompañarlos -a lo más- con algunas gotas de limón o ligero polvo de pimienta.

También con limón y mantequilla se guisa "a la Parmentier", aunque en este caso el instrumento es el horno y la forma requiere que se combinen de forma alterna capas de patata -por eso es Parmentier-, de pez de San Pedro y de rodajas de limón, teniendo buen cuidado de aliñar dichas capas con la sal correspondiente y la mantequilla, que será útil haber licuado antes de ese acto.

También es usual guisarlo en el horno con toda suerte de verduras, siendo entonces necesario mojarlo para mejorar la humedad del conjunto con los distintos vinos blancos de cada lugar, que en general deben ser secos.

Nuestro pez es famoso por diversas circunstancias, y no es la menor de ellas estar señalado con dos manchas negras en los flancos. Una de las razones de dicha marca podría ser que así lo dispuso la naturaleza, pero multitud de gentes opinan que son producto de un milagro o "señal". Parece ser que cuando San Pedro iba con su barca ejerciendo su primer oficio, se le acercó un recaudador de impuestos -que hasta aquellas aguas se adentraba por cobrar el tributo- y le exigió el pago al instante. El futuro santo se agachó, cogió de las aguas el primer pescado que le vino a la mano -mejor a los dedos- dejando en él marca imperecedera, y le sacó de la boca una moneda con que pagó al funcionario.