Reportaje:

Tapas de diseño para el verano

El catalán Toni Botella ofrece un taller de sus creaciones gastronómicas de pequeño formato

La subida de las temperaturas provoca muchos cambios en nuestra forma de vivir. Cada año, con la llegada de los meses de verano, desde la forma de vestir hasta la más persistente rutina se transforman. El calor, que llega a ser sofocante en gran parte de Andalucía, también varía los hábitos alimenticios dando entrada a platos fríos y más ligeros, con la intención de no añadir más grados a la ya de por sí caliente temperatura de nuestros cuerpos, y de facilitar las digestiones para favorecer el baño, para los afortunados que tienen a mano la playa o la piscina.

Con el propósito de dar a conocer diferentes innovaciones gastronómicas en las llamadas tapas de pequeño formato, el cocinero catalán Toni Botella (Barcelona, 1962) ha realizado un taller con diferentes profesionales de la cocina en Andalucía. "Por lo general, el trabajo en las cocinas es bastante duro y casi no deja tiempo a los cocineros para poder experimentar. Es por eso por lo que me gusta realizar estos talleres, porque resultan muy gratificantes. Quien se dedica a la cocina es porque le gusta y descubrir nuevos platos o nuevas formas de prepararlos es algo apasionante", aseguraba el pasado miércoles Botella, en el recién inaugurado hotel Abades Nevada Palace de Granada, organizador de las jornadas.

La línea de las creaciones mostradas por los cocineros participantes, que siguieron las recomendaciones de Botella, se enmarcaba dentro de la denominada cocina para comer de pie, ideal para una comida rápida y ligera, aunque un tanto diferente a la idea de tapas que existe en Andalucía, y más cercana a la concepción de aperitivo, próxima al cóctel, que existe en otras regiones.

"Los platos que hemos presentado son el resultado de un amplio trabajo de experimentación. De cada diez nuevas creaciones nueve son desechadas porque no cumplen los objetivos. Lo primero que hay que lograr es el sabor, de eso no cabe duda, tiene que ser agradable al gusto, pero no es lo único. Hay que lograr un buen diseño, y no siempre el dibujo que se proyecta antes de empezar a trabajar se ve reflejado luego en el resultado final. Muchas veces, el verdadero problema es hacerlo", explicaba Botella, para el que "enseñar a hacer tapas en Andalucía es muy difícil por la magnífica tradición que hay en esta tierra".

A la finalización del taller, que ha durado tres días, los alumnos, llegados desde diferentes puntos de Andalucía, no dudaron en señalar el éxito del mismo. Los cocineros malagueños Inma Postigo y Flavio Vega aseguraron que habían recibido "muchas ideas nuevas que podremos aplicar a nuestro trabajo".

Salmorejo y mazamorra

Los productos andaluces protagonizaron la muestra de Botella. "En Andalucía hay productos magníficos y he aprovechado para trabajar con ellos", precisó. Entre las propuestas más sorprendentes para el verano destacaban una copa de salmorejo y mazamorra, chicharrones de pato con confit, pañuelos de puerro o una infusión de salmón.

El cocinero destacó otras dos propuestas: "Hemos preparado unas verduras envueltas en chorizo frito que han dado muy buenos resultados, como también lo han hecho unos crujientes espárragos fritos con una técnica bastante novedosa, con una lámina muy fina de pan precocido". "Es cierto que no son platos sencillos, pero animo a todo el mundo a experimentar, porque el descubrimiento de un nuevo plato, de un nuevo sabor, provoca una gran satisfacción".

Aunque enamorado de la experimentación, para el verano recomienda gazpacho y ajo blanco, "dos de las mejores sopas frías del mundo".

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 04 de agosto de 2007.

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