"Da trabajo, pero sabe a pan"

Han cambiado las harinas, las levaduras y ya no se amasa a mano como antes, pero el sabor del pan del Forn de Baix de La Fatarella (Terra Alta), por su autenticidad, es lo más parecido que puede encontrarse hoy en día al pan que comía, por poner un ejemplo muy prudente, el general Prim en su juventud, en el primer tercio del siglo XIX. Ni siquiera los dueños del horno de leña con el que aún cuecen el pan conocen a ciencia cierta su antigüedad. Lo que saben con certeza es que a principios del siglo XX ya estaba censado como tal y pagaba impuestos, y sospechan que su construcción es muy anterior a la de la casa edificada sobre él.

Andreu Llop ha heredado de su familia el oficio y un negocio que gira en torno a un horno de la variedad moruno: una cavidad de piedras lisas unidas sin mortero, en seco, con un pequeño rincón reservado para el fuego y el resto para el pan. "Da más trabajo, pero el pan sabe distinto, sabe a pan", dice Llop.

Su trabajo diario, pesar los productos, ponerlos a amasar, hacer las piezas y dejarlas fermentar, es ya absolutamente rutinario, pero el particular horno obliga a Llop a prestar una atención extra al fuego. "Tienes que calcular que el fuego se haga brasa cuando la masa esté ya fermentada", explica. Si no fuera así, el excesivo humo del fuego arruinaría el gusto del pan.

El horno apenas descansa. Guarda el calor del día anterior. Cada noche, alrededor de la una de la madrugada, Llop enciende un nuevo fuego con leña de olivo o cerezo y ahí comienza la magia. Mientras él prepara la masa, su mujer, Rosa Balsebre, se encarga de las pastas. Tiene éxito una de masa fina y dura cubierta de azúcar y avellanas, almendras o nueces. Todo se cuece en el horno, no hay otro. Andreu pone la masa a fermentar, más o menos una hora, en un armario de madera con cajones que no desentonan con la antigüedad del horno. Luego, una por una, coloca las barras crudas en una pala de madera, de mango largo, dos o tres barras cada vez según el tamaño. A cada una le hace un corte, y las mete en el horno. A las seis de la mañana sale el primer pan del día. "Cuesta casi cinco horas hacer el pan. Hacemos esto todos los días menos el domingo y fiestas de guardar", dice. Un día normal cuece unas 25 piezas de un kilo, que pesan un kilo de verdad, unas 100 de medio y 30 más de cuarto. No hay dos barras iguales. La humedad, si el viento sopla de un lado o de otro y el frío y el calor condicionan el producto. En verano hace falta menos levadura que en invierno, por ejemplo.

El Departamento de Agricultura le ha otorgado una distinción como panadero artesano, algo que a Llop no le ha servido demasiado a la hora de competir con las nuevas formas industriales de hacer pan. "No podemos competir con las baguettes precocidas. Es imposible hacer tantas hornadas como para tener el pan caliente continuamente", se lamenta. El panadero se refiere a las barras que hoy en día pueden comprarse en cualquier gasolinera y por las que se paga un precio elevadísimo si se tiene en cuenta que apenas duran tiernas unas horas. El pan de su horno puede conservarse sin problemas hasta tres o cuatro días.

No sabe si sus tres hijas, dos de ellas con carrera universitaria y trabajando en Barcelona, continuarán su oficio. "No se sabe nunca, como mínimo esto lo tienen asegurado. Durante un tiempo todo el mundo se ha encaminado hacia la capital, pero llegará un momento en que se va a llenar y la gente deberá volver", dice Llop con sorna. Con un horno de capacidad limitada, el Forn de Baix subsiste en La Fatarella, un pueblo de poco más de 1.000 habitantes que cuenta con otro horno de leña, construido en 1968 y en el que el fuego queda por debajo de la zona de cocción y el humo no se mezcla con el aire de la cámara. Es Cal Bessó, o el Forn de Dalt, reconocido por la Generalitat como establecimiento centenario al ser ya la cuarta generación de panaderos consecutiva.

Llop no ve claro el futuro de su negocio. Ya ha visto las barbas del vecino pelar, porque en pueblos de Aragón las nuevas normativas sanitarias y de seguridad han llevado al cierre de antiguos hornos como el suyo. Él, sin embargo, replica: "Tengo la sensación de que alguien un día dirá que el pan prefabricado es malo. Nosotros hacemos pan de molde a veces, por ejemplo, y al cabo de los días no aguanta como el que viene en bolsas. Algo pasa", dice. Ellos siguen haciendo el pan y las pastas "como los hacían los moros: con aceite".