Exquisita despensa ecológica
ELS CASALS, productos de la Barcelona rural, del corral y la huerta, directos al plato
Lo difícil es llegar sin perderse y localizar esta finca entre el laberinto de carreteras que la rodean. Un lugar medio escondido en la Cataluña profunda donde la familia Rovira -el propio Oriol, su esposa y hermanos- realiza uno de los ejercicios de naturalismo más meritorios de Europa. Els Casals no es otra cosa que un hotelito rural con restaurante anexo, rodeado de huertas artesanas donde las hortalizas se cultivan con técnicas afines a la agricultura ecológica y biodinámica. Y como complemento, instalaciones muy cuidadas en las que se crían cerdos, gallinas y pulardas.
Despensa de lujo que se acomoda al ritmo de las estaciones e irrumpe en los fogones de esta casa para convertir a su patrón en una suerte de cocinero payés en versión moderna. No es extraño que sus especialidades, radicalmente simples, tengan como principal objetivo respetar el sabor de las materias primas.
ELS CASALS
Hotel rural Els Casals. Sagàs-Bergueda (Barcelona). Teléfono: 938 25 12 00. No cierra en verano. Precio por persona, entre 50 y 90 euros. Menú degustación, entre 45 y 50 euros. Menú La Terra, entre 60 y 90. Ensalada de 'tomacons' con sardinas, 15. Morro de bacalao confitado con crema de alubias, 22. Cordero de leche a la brasa, 25. Ensalada de cítricos con crema de vainilla, 9.
Pan ... 8
Café ... 6,5
Bodega ... 6
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
¿En qué categoría cabe clasificar un huevo abuñuelado, frito a los pocos minutos de la puesta, que se presenta con patatas y butifarra de perol de la casa? ¿Qué valoración gastronómica ha de darse a una rodaja de pan con tomate en compañía de la mejor sobrasada y un trocito de panal chorreando miel? ¿Alta cocina rural? ¿Fundamentalismo culinario?
El contenido de la carta, muy sencillo, que exalta ciclos y temporadas, puede modificarse por horas. Basta con que lleguen unos hongos boletus para que Rovira monte un carpaccio sin nada, con sal Maldon y unas gotas de vinagre. Por supuesto, los tomates no pasan por cámara. De la mata, a los platos, como sucede con la ensalada de tomacons diminutos con crema de almendras tiernas, sardinas marinadas y ajo.
A partir de las trufas negras que se recolectan en el entorno se preparan algunos de los platos de más peso. Como el delicadísimo canelón de piel de leche, que se rellena de trufa de verano (Tuber estivium). Algo parecido al caldo de gallina con verduritas, que se ilustra con juliana de trufas. El menú concluye con un perfumado cordero lechal a la brasa en compañía de manzanas, piñones y pasas.
LA DELICADEZA DE LA PULARDA
UNO DE LOS GRANDES hitos de Els Casals son sus pulardas, de producción propia, aves que se capan y se ceban en régimen de libertad vigilada durante ocho meses. Piezas que se venden fuera a cocineros tan prestigiosos como Joan Roca, Carme Ruscalleda y Nandu Jubany, y que Oriol Rovira asa enteras con verduras para dar lugar a bocados de enorme delicadeza. De cada 10 pulardas, una presenta una deformación grasa del hígado, una suerte de foie-gras atípico que el patrón sirve con calabacines y setas diminutos sobre jugo de pularda. De momento, mientras los hígados no mejoren, constituye algo anodino que desmerece del resto de la carta. Como es lógico, un restaurante con cocina de granja apenas concede resquicio a los pescados. En su carta suele figurar una pieza diaria (el pescado del día) que recibe de Cambrils, de San Carlos de la Rápita, Palamós u otros puertos de la costa, y puede servirse en compañía de un arroz marinero. En la misma línea de sencillez se encuentran los postres, que, a tono con la línea general del restaurante, exaltan el valor de los productos. Como ejemplo, su flan con huevos de la casa y helado de nata de leche. O el bizcocho de chocolate blanco con cerezas, almendras tiernas y helado de hierbaluisa a la salsa de limón.Igual que todo en esta casa, sus dos menús incorporan detalles de incertidumbre. El precio del menú degustación oscila entre 45 y 50 euros. En cambio, el menú Tierra puede llegar a dispararse hasta los 90 o 100 euros por persona en plena temporada de trufas.
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