Refinamiento mediterráneo

Se cuentan con los dedos de la mano los restaurantes españoles que ofrecen dos tipos de cocina dentro de un mismo local. Igual que siempre, La Sirena mantiene el carácter de una gran marisquería a la que arriban gambas blancas y rojas, quisquillas, cigalas, bogavantes, langostas, percebes, vieiras, berberechos, navajas y ostras. Piezas singulares que se ofrecen crudas, cocidas o a la plancha con puntos de cocción milimetrados.

Repertorio al que se suman troncos de atún, salmonetes, lubinas y una vistosa relación de pescados recientes, de agallas rojas y ojos saltones, llegados del Cantábrico o de los puertos aledaños del Mediterráneo. Con la morralla del litoral, Mari Carmen Vélez, propietaria y jefa de cocina, prepara extractos concentrados que dan pie a arroces sensacionales, como el a banda con tropezones de rape, timbre de gloria de la casa. Y también, a suquets refinadísimos, como el de cigalas con pescados de roca y patatas, en los que la intensidad yodada del caldo, puro extracto marino, se potencia con un alioli de textura sedosa, otro de los hitos del lugar.

Ajos confitados

Para minimizar la agresividad canalla de esta salsa, Vélez confita los ajos, los blanquea o los asa a la brasa, antes de emulsionarlos con aceite y otros aderezos. Es así como consigue alioli calificables de rompedores: a la leche de almendras, espumosos, con algas, de limón o de naranja.

En la otra cara de sus propuestas, La Sirena triunfa con recetas creativas, fieles a sus raíces, que hacen pinitos con el universo dulce-salado. Por influencia de su hermana Lola, responsable de los postres, la casa lleva tiempo salpicando de notas golosas los mariscos y los pescados. ¿No es cierto que muchos crustáceos poseen un innegable regusto dulzón? Se trata de una cocina imaginativa que desafía al paladar conjugando lo frío con lo templado en propuestas bastante logradas: son armoniosas las gambas marinadas con bolitas de leche de almendras, tapioca y té rojo granizado; bastante mejor de lo esperable los taquitos de salmón a la sal con tagliatelles dulces de cereza a la horchata de chufas, y sólo aceptable la ostra glacial, con un fondo mentolado que neutraliza, en parte, el intenso sabor yodado del bivalvo.