Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Refinamiento mediterráneo

LA SIRENA, en Petrel (Alicante), un espacio creativo para Mari Carmen Vélez

Se cuentan con los dedos de la mano los restaurantes españoles que ofrecen dos tipos de cocina dentro de un mismo local. Igual que siempre, La Sirena mantiene el carácter de una gran marisquería a la que arriban gambas blancas y rojas, quisquillas, cigalas, bogavantes, langostas, percebes, vieiras, berberechos, navajas y ostras. Piezas singulares que se ofrecen crudas, cocidas o a la plancha con puntos de cocción milimetrados.

Repertorio al que se suman troncos de atún, salmonetes, lubinas y una vistosa relación de pescados recientes, de agallas rojas y ojos saltones, llegados del Cantábrico o de los puertos aledaños del Mediterráneo. Con la morralla del litoral, Mari Carmen Vélez, propietaria y jefa de cocina, prepara extractos concentrados que dan pie a arroces sensacionales, como el a banda con tropezones de rape, timbre de gloria de la casa. Y también, a suquets refinadísimos, como el de cigalas con pescados de roca y patatas, en los que la intensidad yodada del caldo, puro extracto marino, se potencia con un alioli de textura sedosa, otro de los hitos del lugar.

LA SIRENA

7,5. Avenida de Madrid, 14. Petrer (Alicante). Teléfono 965 37 17 18. Cierra: domingos noche y lunes. Precio medio, entre 45 y 80 euros por persona. Menú degustación, 60 euros. Menú viajero, 25 euros. Calamares a la romana, alioli de limón, 10,90 euros. Arroz a banda con rape, 14,50 euros. 'Suquet' de cigalas y pescados de roca, 26 euros. Tarta de coco y nata, 5,60 euros.

Pan ... 4

Café ... 5

Bodega ... 7

Aseos ... 6,5

Ambiente ... 7

Servicio ... 7,5

Ajos confitados

Para minimizar la agresividad canalla de esta salsa, Vélez confita los ajos, los blanquea o los asa a la brasa, antes de emulsionarlos con aceite y otros aderezos. Es así como consigue alioli calificables de rompedores: a la leche de almendras, espumosos, con algas, de limón o de naranja.

En la otra cara de sus propuestas, La Sirena triunfa con recetas creativas, fieles a sus raíces, que hacen pinitos con el universo dulce-salado. Por influencia de su hermana Lola, responsable de los postres, la casa lleva tiempo salpicando de notas golosas los mariscos y los pescados. ¿No es cierto que muchos crustáceos poseen un innegable regusto dulzón? Se trata de una cocina imaginativa que desafía al paladar conjugando lo frío con lo templado en propuestas bastante logradas: son armoniosas las gambas marinadas con bolitas de leche de almendras, tapioca y té rojo granizado; bastante mejor de lo esperable los taquitos de salmón a la sal con tagliatelles dulces de cereza a la horchata de chufas, y sólo aceptable la ostra glacial, con un fondo mentolado que neutraliza, en parte, el intenso sabor yodado del bivalvo.

La Sirena, en Petrel (Alicante). Abajo, gambas marinadas con queso de leche de almendras y granizado de té rojo.
La Sirena, en Petrel (Alicante). Abajo, gambas marinadas con queso de leche de almendras y granizado de té rojo.JOAQUÍN DE HARO

MECA PARA DEVOTOS DEL PESCADO

LA SIRENA es un restaurante moderno y muy concurrido, que recibe a su clientela con una vitrina-mostrador atiborrada de especies marinas. Justo a su lado, una escueta barra donde se degustan mariscos y recetas de corte tradicional: croquetas de bacalao, ensaladilla de merluza, calamares a la romana, jamón ibérico de Joselito, brandada de bacalao o tacos de atún en costra de especias. Sugerencias ideales para compartir que también se presentan en medias raciones.Aunque las carnes tienen una presencia nada desdeñable en la carta (paletilla de cabrito asada, rabo guisado, presa ibérica asada con salsa de cerezas) e incluso conceden un hueco al buey japonés de raza wagyu (kobe), que se sirve suavemente salteado, La Sirena es una meca para los devotos del pescado. Resultan delicadas las vieiras con verduritas a la vinagreta templada de cítricos; suculenta la coca con escalivada, cebolla confitada y chopitos; muy fino el taco de atún caliente en costra de especias a la salsa de escabeche, y particularmente sutil la espiral de atún fresco y ahumado con encurtidos y notas de tomillo.Como alternativa a la carta, se ofrecen dos menús. Por 25 euros, el denominado viajero brinda la opción de elegir entre tres primeros, tres segundos y tres postres de la carta. Más envergadura posee el menú degustación (60 euros), un listado apabullante que incluye ocho platos salados, un minisurtido de quesos y dos postres.La bodega cumple con creces, pero, sorprendentemente, ni el pan ni el café están a la altura esperable.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS