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Crítica:COMER

Las recetas caseras de una 'gourmet' exigente

AQ, con Ana Ríos en los fogones, en Tarragona

En un tiempo relativamente corto, AQ, restaurante de estética minimalista y ambiente agradable, se ha consolidado en Tarragona. Un establecimiento sorprendente cuyas mesas ofrecen platos contemporáneos bastante conseguidos. En sus cocinas, Ana Ríos, profesional muy intuitiva, demuestra su habilidad para armonizar sabores. En la sala, Quitín Quinsac, experto en vinos, hace gala de sus conocimientos.

Se podría definir como una suerte de neobistrot urbano donde se elaboran platos modernos basados en productos de temporada. Fórmulas resultonas que armonizan conceptos en apariencia contrapuestos: creatividad sin sofisticaciones y sencillez con refinamiento. Algo así como las recetas caseras de una gourmet exigente que busca superarse en el punto de cada cosa.

AQ

7. - Les Coques. Tarragona. Teléfono 977 21 59 54. Cierra los domingos y los lunes. Entre 45 y 55 euros por persona. Menú mediodía, 18. Menú degustación, 39. Falso ravioli de gamba, 7. Pulpo, patata, huevo y butifarra, 14. Habitas, cigalas, panceta y su jugo, 16. Maracuyá, yogur y melón, 6 euros.

Pan ... 6,5

Café ... 6

Bodega ... 7,5

Ambiente ... 8

Aseos ... 6,5

Servicio ... 6

Para elaborarlas, nada de esferificaciones, espumas y otros contrastes de texturas con las que tanto juega la vanguardia en estos momentos. Ni tampoco robots y otros cacharros al uso. En el listado de pequeños entrantes se encuentran las especialidades más sugerentes de la carta. Es el caso del falso ravioli de gamba, deconstrucción de las tradicionales gambas al ajillo, que se monta con láminas de gambas aplastadas que envuelven una crema de ajo rociada con aceite de sus cabezas. En la misma línea, aunque no resulte tan convincente, está la crema de foie-gras con cítricos y jengibre, matices pungentes que compensan la grasa del hígado de pato. Contrapuntos que alcanzan su máxima expresión en el timbal de pulpo con patatas, butifarra, pimentón y yema de huevo líquida. Un plato estrella, sensacional, inspirado en el pulpo a la gallega, que se debe solicitar a toda costa.

Están bien las habitas con panceta y cigalas confitadas, y pasa sin pena ni gloria el lomo de atún marinado con cebolla escalivada. ¿A qué se debe la creciente insipidez de los atunes que llegan a nuestras mesas? Mejor suerte corre el bacalao a la plancha (no confitado, como indica la casa), que se acompaña de morcilla, almendras y guisantes. Y tampoco desentona el steak tartar con berenjenas, en el que están de más las láminas de foie-gras, adorno superfluo que no mejora el sabor para nada.

Cada mediodía ofrece un interesantísimo menú de 18 euros. Y como complemento, dos interesantes menús degustación (clásico y novedades) por 39 euros.

'CAIPIRIÑA' CON 'CHARTREUSE'

TAN INTERESANTE como su cocina es la bodega. Una selección poco convencional que responde al compromiso personal de Quintín Quisac. Contiene marcas españolas de distintas procedencias, con particular incidencia en las catalanas. Listado de autor, de precios razonables, en el que se aprecia años de oficio y muchos conocimientos. Si se desea comprar algún vino para llevar a casa, el cliente se beneficia de un 15% de descuento sobre la tarifa de la carta. Y si se quiere llegar al restaurante con la botella debajo del brazo, es preciso abonar seis euros por el descorche, que incluye la decantación cuando sea precisa. Además se ofrecen algunos vinos por copas. La relación se completa con una selección de vinos dulces.No desmerece la selección golosa. Está bien el brownie de chocolate con helado de caramelo; es refrescante la mezcla de maracuyá con yogur y melón, y muy curiosa su versión de la caipiriña con chartreuse.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 16 de junio de 2007

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