Las recetas caseras de una 'gourmet' exigente

En un tiempo relativamente corto, AQ, restaurante de estética minimalista y ambiente agradable, se ha consolidado en Tarragona. Un establecimiento sorprendente cuyas mesas ofrecen platos contemporáneos bastante conseguidos. En sus cocinas, Ana Ríos, profesional muy intuitiva, demuestra su habilidad para armonizar sabores. En la sala, Quitín Quinsac, experto en vinos, hace gala de sus conocimientos.

Se podría definir como una suerte de neobistrot urbano donde se elaboran platos modernos basados en productos de temporada. Fórmulas resultonas que armonizan conceptos en apariencia contrapuestos: creatividad sin sofisticaciones y sencillez con refinamiento. Algo así como las recetas caseras de una gourmet exigente que busca superarse en el punto de cada cosa.

Para elaborarlas, nada de esferificaciones, espumas y otros contrastes de texturas con las que tanto juega la vanguardia en estos momentos. Ni tampoco robots y otros cacharros al uso. En el listado de pequeños entrantes se encuentran las especialidades más sugerentes de la carta. Es el caso del falso ravioli de gamba, deconstrucción de las tradicionales gambas al ajillo, que se monta con láminas de gambas aplastadas que envuelven una crema de ajo rociada con aceite de sus cabezas. En la misma línea, aunque no resulte tan convincente, está la crema de foie-gras con cítricos y jengibre, matices pungentes que compensan la grasa del hígado de pato. Contrapuntos que alcanzan su máxima expresión en el timbal de pulpo con patatas, butifarra, pimentón y yema de huevo líquida. Un plato estrella, sensacional, inspirado en el pulpo a la gallega, que se debe solicitar a toda costa.

Están bien las habitas con panceta y cigalas confitadas, y pasa sin pena ni gloria el lomo de atún marinado con cebolla escalivada. ¿A qué se debe la creciente insipidez de los atunes que llegan a nuestras mesas? Mejor suerte corre el bacalao a la plancha (no confitado, como indica la casa), que se acompaña de morcilla, almendras y guisantes. Y tampoco desentona el steak tartar con berenjenas, en el que están de más las láminas de foie-gras, adorno superfluo que no mejora el sabor para nada.

Cada mediodía ofrece un interesantísimo menú de 18 euros. Y como complemento, dos interesantes menús degustación (clásico y novedades) por 39 euros.