Gambas rojas y cigalas, del mar al plato

No es difícil comer bien en Can Bosch cuando los menús se centran en recetas sencillas. En esos mariscos y pescados de frescura exultante que desde las barcas de Cambrils llegan hasta sus cocinas casi a diario. Entre los más destacados, pulpitos, espardeñas, caracoles y dátiles de mar, gambas rojas, cigalas, calamares y merluzas de palangre. Materias primas cada vez más escasas que constituyen la base de sus diferentes menús y dan pie a platos emblemáticos consolidados.

Se trata -nadie lo discute- de un restaurante de producto, con precios sensatos y raciones generosas, que ha hecho bandera de recetas tan sabrosas como la lubina al horno con patatas, la merluza con escalivada, la parrillada de pescado o el carpaccio de gambas, además de sus típicos suquets y arroces de la zona. De la mano de su patrón, Joan Bosch, en los últimos años, la casa ha entrado en una fase evolutiva que en cierta medida la está alejando de sus orígenes. No es sencillo actualizar una cocina marinera cuando las directrices no están claras o el refinamiento pasa por desnaturalizar recetas o recurrir a técnicas e ingredientes ajenos al recetario mediterráneo. Como ejemplo valen sus alcachofas con foie-gras y rosbif de vaca, tres elementos de calidad que juntos no armonizan nada. O el ravioli de setas y apio sobre una salsa oscura de gusto clásico que no convence demasiado. Ni siquiera entusiasman los buñuelos de bacalao, faltos de gracia. Por el contrario, son deliciosos los dátiles de mar, intensamente yodados, y suculentos los chipironcitos con cebolla confitada. Lo mismo que el hojaldre de anchoas con escalivada, agradable.

Los reparos más serios surgen al final del menú -¡qué paradoja!-, con dos platos tradicionales, ambos muy por debajo de las expectativas iniciales. ¿Cómo no tildar de estrafalario su renovado suquet de langostinos, que se acompaña de colmenillas, salsifíes y repollo, plato insulso repleto de sabores deslavazados? Todavía más decepcionante resulta su renombrado arroz negro, que llega a la mesa sobrado de ajo, demasiado grasiento y con los granos enteros, una mala interpretación del punto al dente italiano.