Detectives de toxinas, metales pesados y malas medidas

Frutas emponzoñadas por hongos tóxicos, atún contaminado con metales cancerígenos, salmones ahumados con hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que, a pesar de lo amable de su adjetivo intermedio, pueden causar mutaciones genéticas. El peor menú imaginable se sirve sobre las poyatas de laboratorio del Instituto de Materiales de Referencia y Medidas (IRMM) en Geel (Bélgica), institución de referencia europea en la metrología, la ciencia de la medición.

"Aquí medimos las medidas", explica el bioquímico español Alejandro Herrero

En la Edad Media se sufría el fuego de San Antonio, una urticaria que retrató Brueghel

Afortunadamente, su propósito no es gastronómico: la Comisión Europea ha inaugurado recientemente tres nuevos laboratorios en el IRMM. Se dedicarán a mejorar el análisis de la presencia en alimentos de micotoxinas (toxinas de los hongos), de metales pesados como el mercurio, el cadmio y el plomo, y de los HAP. El objetivo es que todos los laboratorios de los 27 países miembros de la UE detecten por igual estas sustancias perjudiciales para la salud.

Una red de unos 1.200 laboratorios de referencia vigila la calidad alimentaria en Europa, pero sólo 40 cuentan con el máximo rango, el de laboratorios de referencia comunitaria. Como los tres nuevos del IRMM.

El fantasma de las crisis en seguridad alimentaria que han venido alarmando Europa en los últimos años sobrevuela los discursos de inauguración: vacas locas, lengua azul, dioxinas del pollo o gripe aviaria. En palabras del comisario europeo de Salud y Protección del Consumidor, el chipriota Markos Kyprianou, el objeto de instalaciones como éstas es que en el continente se siga consumiendo "la comida más segura del mundo". Jörg Stroka, director del laboratorio de micotoxinas, matiza: "Sí, pero puede mejorarse".

No es casual que los nuevos laboratorios se instalen en el IRMM. La función de este instituto es homogeneizar las referencias de medición, medir las medidas, y actuar como un laboratorio de laboratorios: "Asesoramos a los laboratorios que no hacen las cosas bien", dice el onubense Alejandro Herrero, bioquímico y doctor en tecnología alimentaria. Herrero es director del IRMM desde 2002 y no oculta que existen "deficiencias" en algunos países nuevos, "aunque el proceso de adhesión ha sido muy intenso".

Piotr Robuch dirige el nuevo laboratorio de metales pesados. En referencia a las crisis de seguridad alimentaria se pregunta: "¿En situaciones de riesgo quién tiene la razón? ¿La industria o el consumidor? La primera pregunta que nos hacemos es, sea lo que sea: ¿Se ha medido bien? Los ciudadanos tienen derecho a saber quién está comprobando la seguridad de nuestra comida. Y qué calidad del control en seguridad se ha realizado. Y los operadores de comida pueden preguntarse: '¿Estamos siendo controlados por laboratorios de confianza?".

La seguridad alimentaria también es cuestión de rapidez: "si a un puerto de Europa llega un barco con mercancías sospechosas, ¿se descarga o no?", se cuestiona Stroka. "Si no se hace bien el análisis, se puede estar poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Si se tarda demasiado en hacer los análisis, puede perderse una mercancía en buen estado", añade.

Herrero destaca que su instituto es independiente de los grupos de presión de la industria alimentaria. "Aquí medimos las medidas y contribuimos así a lograr confianza en ellas y a asegurar que sean comparables". En pocas palabras, que la calidad de un paquete de harina comprado en Malta se haya comprobado igual que la de uno adquirido en Lituania. O que el kilo de plátanos que un supermercado vende en Portugal se haya pesado igual que si se hubiera vendido en Estonia.

El IRMM, al igual que otros centros comunes de investigación de la Comisión Europea, ayuda a elaborar las políticas de la UE y las pone en práctica. El reciente Séptimo Programa Marco de I+D refuerza el papel orientativo de estos centros y su conexión con la comunidad científica, y destina 1.751 millones de euros a su financiación. Más de 2.700 personas en toda Europa trabajan en ellos. Y colaboran con más de mil organizaciones públicas y privadas.

La confianza de la Comisión Europea en el IRMM se puede medir en términos económicos, según Herrero. El diagnóstico de la encefalopatía espongiforme bovina, las vacas locas, que supone un gran impacto económico, ha reducido su coste en unos 250 millones de euros gracias a medidas propuestas por el IRMM. Esta cantidad supera su presupuesto para los próximos siete años.

Hasta un 20% de todos los productos alimenticios, especialmente los de origen vegetal, pueden verse afectados por micotoxinas. La dificultad de su análisis estriba en que a menudo afectan sólo a una parte del alimento. Como forzosamente hay que analizar una muestra, se corre el riesgo de que se escape la parte infectada. El IRMM ha desarrollado una novedosa técnica de muestreo que permite recoger una parte de partículas de la superficie del alimento.

Stroka ilustra en la presentación del laboratorio que dirige: "En la Edad Media, el ergot alcaloides causó grandes estragos entre la población, que sufría el fuego de San Antonio, una urticaria que retrató Peter Brueghel en sus cuadros". Hoy, las micotoxinas siguen siendo a veces un enemigo difícil de prever. Así ocurre con las T-2 y las HT-2, frecuentes en Escandinavia, que aparecen en la naturaleza sin que se sepa bien la causa. La lista, además, sigue creciendo: "Pensamos que el cambio climático pueda tener repercusiones en el surgimiento de nuevas micotoxinas", señala Stroka.

Los metales pesados que ayuda a analizar el IRMM también causan importantes daños. El cadmio -que contienen las pilas eléctricas-, se acumula en los riñones y los ataca, al igual que al sistema respiratorio. El plomo -presente en las cañerías antiguas- destruye neuronas, como el mercurio, fundamentalmente de origen industrial, que también es cancerígeno. El nuevo laboratorio los buscará con técnicas avanzadas en el pescado. Y ya ha contribuido a regularizar más de 2.000 laboratorios para adaptarlos a los estándares europeos.

Los HAP, presentes en los alimentos ahumados y en los cocinados en barbacoa, pueden tener efectos cancerígenos y causar mutaciones en el ADN. Su detección es fundamental. Thomas Wenzel, el director del laboratorio específico, se maravilla de los avances en el terreno: "Ya somos capaces de identificar tan sólo 2 gramos de HAP dispersos en mil toneladas de material".

Además de estos laboratorios, el IRMM se dedica a otras aplicaciones de la metrología. "Nuestro reto", apunta su director, "es medir las biomoléculas. Una proteína no es una especie molecular única, sino una familia de moléculas. Dentro de ellas puede que sólo sea una la que es tóxica y hay que detectar exactamente cuál".

Además, el IRMM acoge uno de los centros de apoyo del proyecto internacional Avogadro. Toma su nombre de la constante de Avogadro, el número de átomos de carbono 12 contenidos en 12 gramos de este elemento. El proyecto intenta encontrar una referencia física para la unidad de masa, el kilogramo. Sustituiría a la actual unidad, un cilindro de platino e iridio guardado en París."La cuestión es saber qué parte de esa materia -el kilo- equivale exactamente a un número de veces el número de Avogadro. Medir la constante es fundamental", indica Philip Taylor, investigador principal del proyecto.

Del iridio y el platino se ha pasado a usar tres isótopos de silicio, 28, 29 y 30, un material muy puro producido en Siberia con la tecnología del uranio. Así se ha logrado un grado de incertidumbre de sólo 0,0000002, pero todavía es necesario llegar al octavo decimal, uno más, para que la incertidumbre sea despreciable y el kilo guardado en París pase a la historia. "El IRMM es el único instituto del mundo capaz de hacer esa medida en preparados de silicio para calcular el número de átomos, su densidad y llegar a una definición del kilogramo con una precisión absoluta", asegura Taylor, para quien lograr ese gemelo eterno del kilo de París, llevará aún dos o tres años.