"Me influye más un arquitecto que un cocinero"

Toma mucho café y de su pecho cuelgan las únicas dos estrellas que tiene la Comunidad Valenciana, pero también las únicas que existen entre Madrid y el Estrecho de Gibraltar. Su imaginación en la cocina está tachonada de reconocimientos, pero detrás de su éxito hay mucho más que inspiración. En El Poblet hay 40 personas trabajando y en cada plato intervienen no menos de cuatro. Su proceso creativo, aunque intuitivo, está sustentado por el trabajo, la tecnología y la ciencia. Confiesa que le influye más un arquitecto, un escultor o un pintor que un cocinero, y considera que una de las claves del éxito de la gastronomía radica en que da placer y evade de los problemas del mundo.

Pregunta. Su universo se ha llenado de estrellas

Respuesta. Ahora hemos tenido suerte con la Michelin, que ha sabido ver y apreciar nuestro trabajo. Indudablemente, en este universo todavía falta una estrella, que es la tercera. Con trabajo, dedicación y equipo lo podremos lograr. Trabajo con un propósito: desarrollar mi creatividad y que al cliente le guste. Asumo que si las cosas se hacen bien, la consecuencia de los premios llega. Cada día me esfuerzo más, y cada año el esfuerzo es mayor y más exigente. Pero no es una cuestión de estrellas.

P. No es un cocinero galáctico.

R. Lo de galáctico es una cuestión mediática. La cocina son muchas cosas. La cocina es cocinar, pero un cocinero tiene que atender además a su equipo, a la gestión, a divulgar, a sus investigaciones... Hay que saber equilibrar bien qué eres y a qué te debes.

P. Ahora dedica más tiempo a la divulgación.

R. Pero viajo cuando el restaurante está cerrado. Estoy siempre en el restaurante. Tengo una cosa clara: todo tiene que circular alrededor de El Poblet, y no al revés. En 20 años que llevo cocinando no he faltado ni un día. Estoy dedicado en cuerpo y alma.

P. ¿Cuántas horas le hecha?

R. Todas. No es retórica. Esto es muy duro, y si no lo haces con pasión no tiene sentido. Porque yo duermo cuatro horas al día y llevo cinco años sin vacaciones.

P. ¿Hay más investigación que intuición en su proceso creativo?

R. Primero se empieza con una intuición, con un conocimiento básico, con una evolución mental de lo que tú eres y en lo que te estás convirtiendo. Si lo que pintas no es figurativo, el que mira no lo va a entender tan fácilmente. La intuición juega un papel fundamental, y la investigación también, pero mi conocimiento científico o mi apoyo biológico o químico me pueden dar respuestas sobre lo que le ha pasado al plato, y eso me amplía las miras. Todo es necesario.

P. ¿Ser autodidacta le ha dado ventajas a la hora de crear?

R. Al principio me beneficié de no tener ninguna atadura conceptual, pero a la larga se convirtió en un lastre. Independientemente de la formación, pienso que hubiera ido por una línea de cocina intuitiva, de investigación, creativa... Porque no es una cuestión de formación sino de actitud.

P. ¿Cuál es su filosofía?

R. Primero, ser un cocinero honrado. Con el producto, con el cliente, con el trabajo, con los empleados... Mi filosofía de cocina, asumiendo que hay una cocina de materia prima, de autor y de investigación, es técnico-emocional. Tecnológica porque necesito tecnología para desarrollarla, y emocional porque la misión es emocionarme con lo que hago y emocionar al cliente.

P. En sus papeles insinúa una parte metafísica: cocina con alma.

R. Los cocineros occidentales cocinamos con las manos, con la cabeza, con el corazón, con la técnica... pero algunos cocineros japoneses y chinos cocinan con el alma. Es un séptimo elemento, una sensación más espiritual. Trato de aplicarlo con la naturaleza, con los paisajes domesticados. Es transmitir en el plato lo que no oyes pero que notas que algo te dice por fuera.

P. Los vegetales han ganado presencia en sus platos.

R. El vegetal me apasiona desde pequeño. En 1999 ya creamos la cocina microvegetal, la cocina en estado embrionario. Entonces no existía ninguna receta. La única referencia era el rollito de primavera chino que llevaba un brote de soja. A partir de ahí empecé a sumergirme en el mundo vegetal, a conocerlo desde la semilla hasta la flor. Es donde tal vez cobra más protagonismo, no sólo por una presencia física sino de desarrollo, evolutiva. Unas veces es visual y otras olfativa. A partir de aquí, ha habido que conseguir aceites esenciales. Tengo un aparato que me permite hacer el aceite esencial. Es una especie de alambique en el que consigo el aceite esencial destilado como si estuviera crudo, con todas las fragancias de un alga o una albahaca.

P. Está rozando la alquimia.

R. Es tratar de plasmar lo que tengo en la cabeza. La tecnología está al servicio de la mente del cocinero. Pero lo que cuenta es que sin conocer el proceso el cliente lo disfrute igual. Si la gastronomía es arte, es el único arte imprescindible. Puedes estar tres días sin ver un cuadro, sin ver una película, pero no sin comer.

P. Liquen, alga y hongo, violetas y aloe vera,... ¿Busca la armonía del contraste?

R. No, es una cuestión de cómo entiendo la cocina. Una nueva memoria del gusto. Me cuesta más hacer un calamar encebollado que un arroz con anguila ahumada y cerezas. Y ya no hay vuelta atrás. No puedo hacer una alta cocina amable. Hago una alta cocina radical, aunque hay algunos apartados amables, pero mi mensaje se ha radicalizado mucho.

P. Usa carmín, oro y plata como aditivos.

R. Son aditivos, pero los utilizo como ingredientes de la mineralización. Es un concepto de cocina que desarrollamos el año pasado. Me sirven para materializar ciertos paisajes, como la ostra homenaje al Guggenheim de Bilbao, que es un paisaje domesticado, creado por el hombre. Son recursos, como puedo utilizar un espárrago por el verde, puedo utilizar el oro para la metáfora para la gallina de los huevos de oro, o la plata y el titanio para materializar la reflexión del gusto de la ostra, que es yodado y metálico. Pero luego hay que ir a la cocina, ser realista y plasmarlo. Soy un cocinero, pero me influyen más hoy un escultor, un arquitecto o un pintor que un cocinero. De hecho, disfruto más hablar con éstos que con un cocinero. Te contaminas menos y te aportan más.

P. ¿La materia prima es el mayor condicionante de su creación?

R. Sin producto no vamos a ningún lado. Y no es que no haya, lo que pasa es que somos muchos y hay que encontrarlo y pagarlo. Los restaurantes de alta cocina que son honestos son los que mejor materia prima tienen. No me duele nada pagar 33 euros por un kilo de tomate, porque lo necesito para materializar un plato y lo puedo vender.

P. ¿El plato hondo ha muerto?

R. No, el menú degustación es un concepto. Hay que acabar con el mito de que la cocina creativa es plato grande y ración pequeña. No tiene sentido. En la carta tengo raciones más grandes que las de los asadores. En el menú degustación te comes kilo y medio de comida, pero racionada.

P. ¿El cubalibre de foie sigue siendo su creación preferida?

R. Ahora ya no. Siempre estoy con lo último que desarrollo. He hecho cuatro platos nuevos que no puedo nombrar todavía. Por una razón: si fuera Anthony Blake y contara el truco y cómo se hace la magia, ya no habría magia. Ésta es la cocina.

P. ¿Para comer en El Poblet hay que pedir un crédito?

R. La alta cocina de España, no solamente la mía, es la más barata del mundo. En El Poblet comes por cien euros. Aquí viene mucha gente a comer de los Estados Unidos, de Francia, de Bélgica, de Italia,... Cogen un avión, comen y se vuelven a casa. Y como los aviones están baratos, darse el banquete les sale a un precio razonable. Hay mucha gente que se va a París a una final de fútbol o de baloncesto, se gasta un dineral, pasa frío, se come un bocata y vuelve sin dormir. Es una cuestión de cultura, no de dinero.