Chispa mediterránea

Qué está sucediendo en la cocina de la Comunidad Valenciana? ¿Por qué resulta tan llamativo el despegue de jóvenes con talento? Tras el rastro de los tres grandes -Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia) y Sergio Torres (El Rodat, Jávea)- siguen apareciendo nuevas figuras que se vislumbran futuros cracks del oficio. Si en 2005 irrumpió con fuerza Sergio Camarena (Arrop, Gandía), 2006 ha propiciado la consolidación de Vicente Patiño, de 29 años.

Patiño posee técnica, sensibilidad y una irrenunciable fidelidad a sus raíces. Virtudes capaces de convertir lo regional en vanguardista y lo cotidiano en elegante. En sus propuestas, muy ligeras, siempre la chispa mediterránea, la memoria del mar y la tierra. De los caldos de verduras y pescados, que reduce y clarifica hasta la transparencia, obtiene fondos de plato sensacionales, y de los pescados de la lonja próxima, que marina en sal de forma fugaz para concentrar sus sabores y mejorar las texturas, la materia prima de muchas de sus propuestas.

Patiño disfruta contraponiendo sensaciones primarias. Así sucede en su bonito en salazón, con taquitos de melón (dulce), tomate (ácido) y germinados de guisantes (amargo). Y se divierte armonizando gustos yodados y vegetales, como el hígado de rape con jugo de pimientos asados, o como las dulzonas gambas de Denia bajo velo ferruginoso de acelgas, o como las galeras con patatitas y jugo de fessols i naps con frutos secos. Complejidad en la sencillez, algo que sólo logran los profesionales dotados.

Parte de su carta es un homenaje al recetario tradicional transformado en contemporáneo. En esa línea se encuentran la sepia con patatitas y gazpachuelo, y el huevo con olleta de melva, migas a la sobrasada y un extracto de salazones convertido en caldo. Fracasa -qué paradoja- con el arroz de hinojo, caballa y ajos tiernos, ingredientes que no están integrados. Sin embargo, vuelve a pisar alto con la lubina a la albahaca, la paletilla de cordero al jugo de piña y el cochinillo con calabaza.

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COMER Nomenclátor:Puntuación de 0 a 10Buena relación calidad / precioCEstablecimiento con encanto

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