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Crítica:COMER

Aitor Basabe, mago de las setas y el 'foie-gras'

ARBOLA GAÑA, en Bilbao, cocina contemporánea respaldada por la calidad de las materias primas

Un espacio diáfano en el Museo de Bellas Artes de Bilbao es el escenario donde el locuaz cocinero Aitor Basabe elabora recetas serias, apacibles y elegantes. Tres familias de productos convierten a Basabe en un verdadero especialista. Primero, las setas, que conoce a fondo; después, el foie-gras, que trata con particular delicadeza y sabe realzar con aliños originales, y los pescados, a los que aplica puntos de cocción impecables y permite combinarlos a capricho con alguna de las tres salsas que figuran en la carta.

Para empezar, tal vez una armoniosa ensalada de verduras asadas con anchoas y glaseado de aceitunas. Luego, una ostra con helado de wasabi a la lima, aderezo incisivo repleto de matices yodados y picantes. Después, un ragú de setas (trompetas de la muerte y lenguas de vaca), sobre jugo de pollo de caserío guisado al modo asturiano, de sabor concentrado. Una auténtica delicia.

ARBOLA GAÑA

Museo de Bellas Artes. Parque de Doña Casilda. Bilbao. Teléfono 944 42 46 57. Cierra domingos noche, lunes y martes noche. Entre 50 y 70 euros. Menú degustación, 42. Ensalada de verduras asadas, 11,72. Taco de bacalao con su torrija y migas, 14,42. 'Foie-gras' en praliné de almendras, 17,13. Enrejado de chocolate blanco, 5,41 euros.

Pan ... 4

Café ... 6,5

Bodega ... 6

Ambiente ... 7,5

Aseos ... 7,5

Servicio ... 7

En cada propuesta, Basabe ratifica su capacidad para resaltar lo esencial sin caer en sofisticaciones absurdas. Y también su habilidad para convertir los sabores tradicionales en modernos. Aunque el control de las texturas constituye una de sus armas de seducción, a veces fracasa de manera inevitable. Forzado por el gusto de la ciudad, emplea granos largos en un supuesto arroz meloso con trufa y cebollino. Lamentablemente, los granos no se integran con el caldo, y el plato, carente de cremosidad, pierde toda la gracia. Otras dos propuestas recomendables son el lomo de bacalao sobre torrija de sus propios callos y el codillo de cerdo ibérico a la grasa de pato.

CUATRO MEDIAS RACIONES

UNA DE LAS MAYORES virtudes de este restaurante es la aceptable sensatez de sus precios. La carta concede especial relevancia a los entrantes, que incluyen sugerencias que van desde el jamón y el lomo ibérico, y la terrina de foie-gras (no foie como se indica erróneamente), hasta un capuchino de erizos de mar con toffe de coliflor. La gran alternativa a la carta es el menú degustación, que por 42 euros (más IVA) brinda cuatro medias raciones y dos postres. Un día cualquiera puede estar compuesto por ensalada con anchoas, un plato de setas, arroz de distintas formas y una carne guisada. Para concluir, dos dulces entresacados de la carta. El capítulo goloso constituye el punto más flojo de Basabe. A pesar de que sus enunciados respiran refinamiento, no tienen, ni de lejos, la categoría de los platos salados. No convence su arroz con leche, con cremoso de yema y caramelo de cítricos, y deja indiferente el enrejado de chocolate blanco con helado de coco, pimienta y yogur especiado. Falla el pan, pero el café está bien y el personal de sala consigue estar a la altura.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 2 de diciembre de 2006

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