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Juan Mari Arzak homenajea al pincho

El libro 'Bocados' incluye un centenar de recetas de tapas de todo el mundo

Zumo de piña con sardinas, bloody mary con berberechos, cuajada de guisantes o cogollos y anchoas en celofán son algunas de las sugerentes creaciones en miniatura que el prestigioso cocinero donostiarra Juan Mari Arzak ha incluido en el libro Bocados. Para presentar su última publicación, se reunió de colegas como Pedro Subijana, a quien recientemente le han concedido la tercera estrella Michelin, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo o Tatus Fombellida, según informa la agencia Efe.

Son un centenar de recetas de fácil elaboración, en palabras del propio autor, quien se ha tomado la molestia de proporcionar ingredientes más accesibles que pueden sustituir a los originales para simplificar la ejecución de los platos. Bocados es una suerte de homenaje al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempié, que en el restaurante que regenta junto a su hija Elena denominan con la expresión "picas" o "bocados", que siempre sirven a los comensales como un lujoso preámbulo del menú.

Arzak dijo en la presentación que ha recopilado pinchos de países de todo el mundo, aunque les ha aplicado el toque de la cultura gastronómica vasca. Ha clasificado las recetas en salados fríos, templados y calientes, y en dulces fríos y calientes. Entre las propuestas más tentadoras, explica la fórmula para preparar un buey con alquequejes, una lubina con guindillas heladas, una trufa morcillosa o la patata fibra óptica.

Entre los dulces, figuran unas yemas con beicon, un vino tinto crujiente o bombones de queso. "Reconoció que algunos se van a asustar con las recetas preparadas mediante la "liofilización" o el uso del nitrógeno líquido, pero aclaró que "la mayoría las pueden hacer todo el mundo porque están basadas en técnicas clásicas".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 2 de diciembre de 2006