"El lugar es muy importante a la hora de comer"

Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) vive desde hace dos años entre su pueblo natal, donde dirige con su madre, Marisa Sánchez, El Portal del Echaurren, y Elciego, donde ha puesto en marcha, con Ramón Piñeiro como jefe de cocina, el restaurante del hotel Marqués de Riscal. El ritmo es frenético y las condiciones de trabajo muy distintas entre un establecimiento familiar y el nuevo referente de la prestigiosa cadena Starwood en el edificio diseñado por Frank Gehry.

Pregunta. ¿Cómo surgió su participación en la ciudad del vino promovida por Marqués de Riscal?

Respuesta. Me avisaron hacia mayo de 2004. Había oído hablar del proyecto de Gehry desde que se puso en marcha y siempre había considerado la excelencia de la idea y estimaba lo beneficioso que iba a ser para la comarca. Ya nos habían ofrecido muchas cosas de este tipo, pero cuando nos propusieron participar en el proyecto de Gehry no pudimos decir que no; pactamos las condiciones y aquí estamos.

"Cuando nos ofrecieron participar en el proyecto de Gehry no pudimos decir que no"

P. ¿Marcará un edificio tan singular dentro de una bodega histórica las líneas maestras de su carta?

R. No hemos tenido tiempo para pensarlo. Bastante trabajo nos ha llevado diseñar la cocina y un equipo de 16 personas con Ramón Piñeiro al frente. Entiendo que nos han llamado por lo que hacemos en el Echaurren, no para realizar experimentos. Es decir, una base de cocina tradicional de mi madre, en combinación con la apuesta creativa mía. En la carta hay eso, platos que nos presta mi madre, como las croquetas o los potajes, y creaciones mías

P. También se va a encontrar con una clientela más cosmopolita que en su casa de Ezcaray.

R. Si no soy fiel a lo que he hecho hasta ahora, no salgo adelante. En mi casa también he recibido clientes extranjeros y han disfrutado con ese juego que allí establecemos entre una menestra de verduras y otro plato más de vanguardia. Son dos cocinas distintas en las que en alguna ocasión hay diálogo, porque no puedo olvidar que he visto cocinar a mi madre de una determinada manera y en muchos aspectos me parece que es lo mejor. Aunque yo pertenezco a otra generación que ha visto otras cosas. He estado con Juan Mari (Arzak), con Pedro (Subijana), con Ferrán (Adriá)... y al final sintentizas. Con 38 años tengo claro lo que quiero hacer; puedo estar equivocado, pero a estas alturas de la película no voy a cambiar.

P. ¿Ha pensado abrir alguna nueva línea en Elciego?

R. Eso es otra cuestión. Porque el lugar es muy importante a la hora de comer. Has de saber, con los ojos cerrados, dónde te encuentras por lo que comes. En Ezcaray, el entorno es distinto: no hay viñas, hay montañas, hongos y caza; un otoño muy diferente. Y así se ve en los platos: trabajamos con ostras, sí, pero con una crema de castañas. Y en Elciego hay elementos evocadores determinantes: la sierra de Cantabria y, sobre todo, los viñedos, que no dejan de sorprenderme.

P. Y eso que usted es riojano.

R. Sí, pero de La Rioja política, no de La Rioja comarca. Y aquí estamos ante un paisaje distinto cada día. Este año ya hemos empezado a trabajar con apuntes, pero de momento no toca. La demanda que está teniendo este nuevo complejo nos impone un ritmo de trabajo muy duro. Hemos empezado con la misma carta del Echaurren.

P. ¿Qué lugar ocupará el vino en la carta?

R. Va a ser difícil, porque el vino es algo vivo. Tenemos, por ejemplo, la lubina y el vino, que es un plato que me gusta pero que necesita más trabajo. Hemos intentado crear aires de vino tinto, que queda precioso en el plato pero que ya no es vino, porque en la elaboración lo has desestructurado. Quiero decir que por trabajar en un vino estás rompiendo una elaboración de años y lo conviertes en otra cosa. El vino puede ser un detalle, nunca la referencia central de un receta.

P. En definitiva, todo un reto para su carrera profesional.

R. Si te gusta la hostelería, el trabajar con una cadena hotelera como Starwood, en un hotel de cinco estrellas, con un nuevo equipo, con una organización diferente a la del restaurante familiar, es un reto estupendo, como conducir un ferrari.