Juanjo López, un sibarita en los fogones

Quienes atraviesan sus puertas por vez primera no saben muy bien dónde se encuentran. A la izquierda, una barra atiborrada de objetos extraños con el famoso muñeco de la guía Michelin (Bibendum) en el centro. A la derecha, revistas apiladas en el suelo. Sobre ellas, un osito de peluche, una gorra de golf y muchos cachivaches sueltos. Algo así como un bar sacado de una película de Almodóvar o un extraño club de alterne. Nada que ver con su comedor, más convencional, que podría recordar alguna trattoria italiana, o una tasca pasada de decibelios.

¿Qué méritos posee este restaurante que se llena a diario? Sin duda, la gustosidad de su cocina. Platos basados en una calidad extrema de las materias primas que su patrón, Juanjo López, economista de profesión y cocinilla de oficio, pone a punto con acierto. Cocina de mercado en sentido estricto, basada en recetas entre tradicionales y modernas, con tiempos de cocción precisos y una dosificación justa de los aderezos.

Pan de 'regañá' andaluz con jamón

Como la carta es cantada, hay que dejarse llevar por las recomendaciones. Se puede comer -eso sí- de manera convencional u optar por un menú improvisado. Todo a precios imprevisibles, un inconveniente bastante grave. De una semana para otra, pocas cosas se mantienen. De entrada, quizá pan de regañá andaluz con jamón y guindillas fritas, boletos salteados ligados con yema de huevo, o un gazpacho de remolacha agridulce equilibrado. Propuestas elementales que llegan vestidas de refinamiento. López cocina con gas y no se vale de otros utensilios que una plancha, un horno y varias sartenes. Sin embargo, parece manejar un instrumental de vanguardia. Al menos, eso induce a pensar su chipirón a la plancha, que trata con una habilidad extrema. O la ventresca de bonito, muy melosa, que acompaña de pimientos del piquillo al Cointreau, un toque que los sofistica.

Como las raciones son generosas, lo aconsejable es compartir entrantes. Entre los segundos, una fabada excelsa; los típicos callos, entre los mejores de Madrid en estos momentos; unos calamares en su tinta algo faltos de cocción, o una tórtola agradable.