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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Juanjo López, un sibarita en los fogones

LA TASQUITA DE ENFRENTE, materias primas de primera línea en la calle de la Ballesta de Madrid

José Carlos Capel

Quienes atraviesan sus puertas por vez primera no saben muy bien dónde se encuentran. A la izquierda, una barra atiborrada de objetos extraños con el famoso muñeco de la guía Michelin (Bibendum) en el centro. A la derecha, revistas apiladas en el suelo. Sobre ellas, un osito de peluche, una gorra de golf y muchos cachivaches sueltos. Algo así como un bar sacado de una película de Almodóvar o un extraño club de alterne. Nada que ver con su comedor, más convencional, que podría recordar alguna trattoria italiana, o una tasca pasada de decibelios.

¿Qué méritos posee este restaurante que se llena a diario? Sin duda, la gustosidad de su cocina. Platos basados en una calidad extrema de las materias primas que su patrón, Juanjo López, economista de profesión y cocinilla de oficio, pone a punto con acierto. Cocina de mercado en sentido estricto, basada en recetas entre tradicionales y modernas, con tiempos de cocción precisos y una dosificación justa de los aderezos.

LA TASQUITA DE ENFRENTE

6,5. Ballesta, 6. Madrid. Teléfono 915 32 54 49. Cierra sábados al mediodía, domingos y de lunes a miércoles por las noches. Entre 50 y 60 euros. Gazpacho de remolacha, 11. Chipirones salteados con patatas, 18. Ventresca con pimientos, 20. Tabla de quesos, 9.

Pan ... 6,5

Café ... 8,5

Bodega ... 7

Ambiente ... 5

Aseos ... 6

Servicio ... 6

Pan de 'regañá' andaluz con jamón

Como la carta es cantada, hay que dejarse llevar por las recomendaciones. Se puede comer -eso sí- de manera convencional u optar por un menú improvisado. Todo a precios imprevisibles, un inconveniente bastante grave. De una semana para otra, pocas cosas se mantienen. De entrada, quizá pan de regañá andaluz con jamón y guindillas fritas, boletos salteados ligados con yema de huevo, o un gazpacho de remolacha agridulce equilibrado. Propuestas elementales que llegan vestidas de refinamiento. López cocina con gas y no se vale de otros utensilios que una plancha, un horno y varias sartenes. Sin embargo, parece manejar un instrumental de vanguardia. Al menos, eso induce a pensar su chipirón a la plancha, que trata con una habilidad extrema. O la ventresca de bonito, muy melosa, que acompaña de pimientos del piquillo al Cointreau, un toque que los sofistica.

Como las raciones son generosas, lo aconsejable es compartir entrantes. Entre los segundos, una fabada excelsa; los típicos callos, entre los mejores de Madrid en estos momentos; unos calamares en su tinta algo faltos de cocción, o una tórtola agradable.

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DULCES DELICADOS Y CAFÉ EXCELENTE

ADEMÁS de los platos del día, La Tasquita de Enfrente cuenta con determinadas especialidades que sus habituales encargan con antelación. Entre ellas, los risottos (arroces al estilo italiano), ciertos arroces españoles, cocido madrileño, cordero asado o cuscús. Y también, steak tartar o cebiches de pescado. El listado de dulces, que no abandona el refinado toque casero que caracteriza toda su cocina, hace gala de la misma delicadeza que las recetas saladas. Abraham Maciñeiros, ayudante de sala, prepara algunos como el de chocolate con frutos rojos. Cuando quiere, el propio patrón borda el arroz con leche y se atreve con la tarta de manzana, el macaron de pistacho y otros ocasionales como el helado de ciruelas y armagnac. Y como opción alternativa, las bandejas de quesos con un singular toque de refinamiento. No menos reseñable resulta la bodega, una selección cuidada. Vinos españoles, champañas y grandes marcas francesas, además de botellas seleccionadas de Italia, California y Australia. El café, que se ofrece en dos versiones, en infusión o espresso, es excelente, y el surtido de tés se cuida de igual modo. Lo mismo que los panes, todos con firma de autor, de la panadería Viena La Baguette (integral, tortas de aceite, regañás andaluzas, colines), bastante conseguidos.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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