Carnes que se eligen por origen y corte

No deja de ser lamentable que una idea tan brillante no se haya materializado con los medios adecuados. El propósito de montar un asador de carnes basado en una selección de diferentes razas disociando proveedores y tipos de cortes constituye un gesto de la mejor cultura gastronómica con escasos antecedentes en nuestro país.

Desde hace poco tiempo, la carta de Muu, nuevo restaurante madrileño, ofrece carnes asadas al carbón de encina procedentes de seis razas bovinas -buey wagyu, valles del Esla, retinta extremeña / andaluza, rubia gallega, aberdeen angus argentina y asturiana de montaña-, a las que se suma el cerdo ibérico campeado. Animales con el carné de identidad en regla -según afirma la casa-, alimentados en entornos naturales, dehesas o prados de montaña, con esos sabores que confieren a sus carnes la infiltración grasa o su misma rusticidad.

Un gran proyecto al que, por falta de recursos, Muu no le extrae el partido que debería. Tan sólo con la ayuda de un minihorno de carbón, de prestaciones insuficientes para el virtuosismo que requieren los asados, el joven cocinero Roberto López sale del paso con dignidad.

Morcilla patatera

Antes, para compartir, algunos entrantes que evidencian sus buenos propósitos. Como ejemplo, la morcilla patatera extremeña, convertida en paté, en compañía de guindillas vascas fritas. O la panceta de cerdo en lascas finísimas, otro aperitivo destacable. Tampoco están mal las patatas gallegas con yemas de huevo, una suerte de tortilla deconstruida. En cambio, desilusiona el clásico tartar de carne, mal cortado y peor aliñado, que se sirve sin preguntar al cliente por el punto deseado.

Son deliciosos los pimientos de Gernika fritos, pasan sin pena ni gloria las verduras a la parrilla y resulta de una insipidez irritante la ensalada de tomates (falsos raf y kumatos), que ratifica el creciente declive de esta hortaliza tan popular.

Con las carnes, sorpresas agradables frente a las inevitables decepciones. Es sabroso el secreto del cerdo ibérico; muy fino el buey de raza wagyu de Australia (no de Kobe, como indica la carta); algo insípido el buey pastuenco de los valles del Esla (León), y correcto el solomillo de ganado retinto.